Η ΔΗΜΟΦΙΛΕΣΤΕΡΗ ΕΠΙΛΟΓΗ

Πουλερικά ονομάζονται τα πτηνά εκτροφής. Σε αυτά συγκαταλέγονται, μεταξύ άλλων, η πάπια, η χήνα, η φραγκόκοτα, η γαλοπούλα, ο κόκορας και φυσικά, η κότα και το κοτόπουλο. Η εκτροφή πραγματοποιείται τόσο για το κρέας τους όσο και για τα αυγά, που είναι θεμέλιο υλικό στη ζαχαροπλαστική και στη μαγειρική. Το κρέας των πουλερικών είναι πλούσιο σε βιταμίνες και πρωτεΐνες και πτωχό σε λιπώδη ιστό, ο οποίος συγκεντρώνεται ως επί το πλείστον στο δέρμα του ζώου. Αυτό φυσικά αποτελεί προτέρημα σε σχέση με άλλα κρέατα, αφού μετά την αφαίρεση του δέρματος λαμβάνουμε ένα σχετικά άπαχο κομμάτι κρέας ιδανικό για ελαφρές παρασκευές εδεσμάτων. Τα πουλερικά είναι διαδεδομένα ως βασική τροφή σε όλο τον κόσμο. Σε αυτό συνέβαλε η ευκολία θηρευσής τους, ο γοργός πολλαπλασιασμός τους, η δυνατότητα εκτροφής σε οικιακές μονάδες, αλλά και η απουσία απαγόρευσης της κατανάλωσης τους στα θρησκευτικά βιβλία των σημαντικότερων θρησκειών. Εκτός όμως από ευρεία διατροφική συνήθεια μεγάλης μερίδας του κόσμου, την περίοδο της μετεξέλιξης της μαγειρικής σε εξευγενισμένη τέχνη, πάπιες, φασιανοί, παγόνια, κορυδαλλοί, γνωστά και άγνωστα είδη κόσμησαν τα τραπέζια βασιλιάδων και τοπικών αρχόντων. Αυτό το γευστικό πρωτόκολλο ισχύει μέχρι τις μέρες μας, παρότι έχει σκιαστεί από μερικά γεγονότα που αφορούν την κατανάλωση πουλερικών. Μπορούμε παρ’ όλα αυτά να νιώθουμε ασφαλείς αν κατά την αγορά του προϊόντος φροντίσουμε να μάθουμε τον τόπο προέλευσής του. Εκτιμητέα είναι και η αναγραφή του είδους εκτροφής και των αδειών που το συνοδεύουν. Έπειτα από αυτά, μια προσωπική εξωτερική εξέταση του κρέατος για τυχόν εμφανή σημάδια και φυσικά τίποτα λιγότερο από ένα καλό ψήσιμο μπορούν να σας εξασφαλίσουν απρόσκοπτη χώνεψη.

Η ΑΜΦΙΣΗΜΗ ΛΙΧΟΥΔΙΑ

Το χοιρινό είναι ένα από τα πιο αγαπημένα αλλά και συνάμα πλέον απορριπτέα κρέατα. Είναι ζώο παμφάγο και αυτό του δίνει το πλεονέκτημα σε συνθήκες εκτροφείου να μην κινδυνεύει από ασθένειες που οφείλονται σε διατροφικές παρεκκλίσεις όπως συνέβη πρόσφατα με τις αγελάδες. Πρόγονος του οικόσιτου χοίρου ήταν ο αγριόχοιρος που με την πάροδο των χρόνων εξημερώθηκε  πλησιάζοντας τον άνθρωπο στα σημεία που έτρωγε για να φάει τα απομεινάρια των τροφών. Σε αυτό το γεγονός στηρίχθηκε η πεποίθηση της περί ακαθαρσίας του χοιρινού κρέατος που εκφράστηκε σε διάφορες θρησκείες και ενισχύθηκε από τον τρόπο διαβίωσής του. Παρόλα αυτά ο χοίρος θεωρείται ζώο υψηλής νοημοσύνης, ανεπτυγμένων ενστίκτων και αισθήσεων, όπως η όσφρηση του, που χάρη σε αυτήν ανακαλύπτει το σπάνιο υπόγειο μανιτάρι τρούφα και απολαμβάνουμε το εξαιρετικό αυτό έδεσμα. Αυτό όμως που το κατατάσσει ανάμεσα στα πιο αγαπητά κρέατα είναι η νοστιμιά του. Διαθέτει πλούσια μυϊκή μάζα που προσφέρει αναλογικά με το ίδιο αλλά και σε σύγκριση με άλλα ζώα  αρκετή ποσότητα τρυφερού γλυκού κρέατος.

Όλα τα μέρη του ζώου χρησιμοποιούνται για την παρασκευή κάποιας λιχουδιάς. Από το κεφάλι που προσφέρεται ψητό ή στην πιο ντελικάτη  μορφή της «πηχτής» μέχρι τα πόδια που δίνουν εξαιρετική σούπα. Τα παλαιότερα χρόνια συνήθιζαν να χρησιμοποιούν το λίπος του ζώου σε καπνιστή η παστή μορφή το γνωστό λαρδί για τις ανάγκες τους σε πρώτη ύλη μαγειρέματος. Η αλλαντοβιομηχανίες ανθούν χάρη στο χοιρινό κρέας και απευθυνόμενες σε φανατικούς καταναλωτές  προσφέρουν στην αγορά  από κάθε λογής λουκάνικα, bacon και σαλάμια μέχρι εξεζητημένα καπνιστά χοιρομέρια όπως το proscuitto ή το jamon iberico.  Στην χώρα μας μάλιστα δεν θα μπορούσε να κατέχει πιο σημαντική θέση από αυτή του πρεσβευτή της γεύσεως στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη, μέσω του…… «γύρου».

Η ΠΡΩΤΗ ΜΑΣ ΤΡΟΦΗ

Το κρέας αποτέλεσε την αρχέγονη τροφή του ανθρώπου. Είναι γνωστό ότι ακόμα και πριν από την ανακάλυψη της φωτιάς ο πρωτόγονος άνθρωπος κυνηγούσε ζώα για να μπορέσει να ζήσει, μιας και ήταν η μοναδική πηγή διατροφής του εφόσον ήταν ακόμη σαρκοφάγος. Με την ανακάλυψη της φωτιάς, εκτός του ότι τα γεύματά του έγιναν απείρως νοστιμότερα και εφευρέθηκαν σημαντικότατοι τρόποι συντήρησης του κρέατος -όπως το κάπνισμα, που υπήρξε πολύτιμο εφόδιο για τους νομάδες προγόνους μας-, δημιουργήθηκαν οι βάσεις για τη γέννηση της μαγειρικής τέχνης. Αυτή η διατροφική επανάσταση και οι επερχόμενες επισιτιστικές εξελίξεις εντυπώθηκαν διαχρονικά στον γενετικό κώδικά του ανθρώπου/ Δεν είναι δύσκολο λοιπόν να αντιληφθούμε τον λόγο της καθολικής αποδοχής που απολαμβάνει ένα ζουμερό κομμάτι κρέας ψημένο κατευθείαν στη φωτιά. Παρά όμως την ισχυρή αυτή επιθυμία μας, οι διατροφολόγοι, αναλογιζόμενοι τον σύγχρονο τρόπο ζωής σε συνάρτηση με τις συνθήκες των νέων μορφών εργασίας και την ποιότητα των προσφερόμενων υλικών, συνιστούν την κατανάλωση κρέατος το πολύ μια φορά την εβδομάδα, ει δυνατόν και μια φορά το δεκαπενθήμερο. Αυτό το χρονικό διάστημα δεν θα φάνταζε μεγάλο αν δεν υπήρχε η τροποποιημένη μορφή κρέατος που ονομάζετε κιμάς, ο γευστικός δούρειος ίππος που κυριεύει τις κουζίνες και μονοπωλεί της επιθυμίες των παιδιών. Όποια και αν είναι η επιλογή μας, ο κοινός παρονομαστής πρέπει να είναι η σωστή χρησιμοποίηση του υλικού. Γι’ αυτό συνιστάται η αποφυγή των τηγανητών, των μερών του ζώου με αρκετό λίπος, του μαγειρέματος με άλλα βαριά υλικά και η κατανάλωση λογικών ποσοτήτων. Προτείνονται δε σύντομες, ελαφρές και απλές παρασκευές συνδυασμένες τις περισσότερες φορές με φρέσκα λαχανικά.

ΤΑ ΦΡΟΥΤΑ ΤΗΣ ΘΑΛΑΣΣΑΣ

Η Ελλάδα, ως χώρα περιτριγυρισμένη από θάλασσα με δεκάδες διάσπαρτα νησιά, είναι ο ιδανικός τόπος ευδοκίμησης ψαριών και θαλασσινών. Στην καταγεγραμμένη μακρόχρονη ιστορία της διαπιστώνουμε τον διαχρονικό ρόλο των θαλασσινών όχι μόνο στις διατροφικές συνήθειες, αλλά ακόμα ως πηγή έμπνευσης στις καλές τέχνες, στη χειροτεχνία και στη μυθοπλασία, που κατ’ επέκταση πολλές φορές λειτουργεί ως εφαλτήριο της φιλοσοφικής σκέψης. Γνωρίζοντας την ιστορικότητα αυτών των δώρων της θάλασσας, αντιλαμβανόμαστε και τη σημασία που είχαν στο διαιτολόγιο του ανθρώπου κατά το πέρασμα του χρόνου. Σήμερα τα θαλασσινά απαιτούνται στις περιόδους των θρησκευτικών νηστειών ως τροφή η οποία, απαλλαγμένη από αίμα, θα συμβάλει στον καθαρισμό του σώματος. Στην αντίπερα όχθη, αυτή της επιστημονικής μελέτης, εκπρόσωποί της προτείνουν την κατανάλωση θαλασσινών ως αφροδισιακών εδεσμάτων, υποσχόμενοι αναταράξεις στη λίμπιντό μας.

Οι διατροφολόγοι από τη μεριά τους, όταν πρόκειται να μιλήσουν για τα θαλασσινά, κάνουν λόγο για ευεργετικές ουσίες όπως ω3, ασβέστιο, φώσφορος, ιώδιο και άλλες, που τα καθιστούν πολύτιμα. Το κυριότερο όμως στο μυαλό όλων μας είναι ότι τα θαλασσινά είναι συνυφασμένα με την αντιπροσωπευτικότερη εποχή για την Ελλάδα, το καλοκαίρι. Χταπόδια, καλαμαράκια, γαρίδες, αστακοί, στρείδια σε συνδυασμό με βαθυγάλανη θάλασσα, δυνατό ήλιο και ανάλαφρη διάθεση συνθέτουν έναν από τους πιο ισχυρούς συνειρμούς μας. Τα θαλασσινά λοιπόν είναι το γευστικό συμπλήρωμα που συντροφεύει μια περίοδο στη ζωή μας η οποία χαρακτηρίζεται από ξενοιασιά, ξεκούραση και διάθεση για παιχνίδι. Και για τους ασχολούμενους επαγγελματικά με τη μαγειρική, είναι αυτή η ανεκτίμητη διάθεση για παιχνίδι που το άρωμά της αναδίδεται σε κάθε εποχή για να συνεισφέρει στις δημιουργίες της κουζίνας.

Η ΕΠΙΘΥΜΙΑ

Σε μια υποθετική γαστρονομική κοσμογονία θα μαθαίναμε ότι «εν αρχή δημιουργήθηκαν τα φρούτα». Σε αυτό το συμπέρασμα οδηγούμαστε όχι τόσο επηρεασμένοι από τη χριστιανική παράδοση, κατά την οποία στην πρώτη κοινωνική σύγκρουση πρωταγωνιστεί ένας απαγορευμένος καρπός, αλλά περισσότερο από την επιστημονική πραγματικότητα που αποδεικνύει ότι οι καρποί προϋπήρξαν και αποτέλεσαν τον πρώτο κρίκο στην τροφική αλυσίδα των έμβιων όντων. Έκτοτε, παρ’ όλο που έχουν προστεθεί και άλλοι κρίκοι και η χρήση και παρασκευή των φρούτων εξιδανικεύτηκε, η σημασία τους στη μαγειρική δεν μειώθηκε στο ελάχιστο. Από την εποχή που η μυθολογία μας τα χρησιμοποίησε ως σημειολογικά τοτέμ στην εξιστόρηση περιπετειών και ηρωικών κατορθωμάτων, μέχρι τις μέρες μας που αποτελούν το αναντικατάστατο υλικό για αναρίθμητες παρασκευές, ο χαρακτήρας των φρούτων μάς κέντρισε το συναίσθημα της επιθυμίας για δημιουργία. Αυτό το συναίσθημα, που συνετέθη με άξονα τον θυμό, ορίζοντάς τον ως ένα από τα τρία μέρη της ψυχής, κατά τον Πλάτωνα, και με έδρα την καρδιά, κίνησε την ανθρωπότητα να μετουσιώσει το σταφύλι, έναν βασικό καρπό, σε ευφραντικό της οίνο. Ένα τεράστιο κεφάλαιο στην ιστορία της εξέλιξης του ανθρώπου, ο οίνος, σχετίστηκε με τις παραδόσεις, τα τελετουργικά, την κοινωνικοποίηση ομάδων, τη χαρά και τη λύπη. Ως πηγή έμπνευσης και αναμφίβολης ωφελιμότητας, οφείλουμε να μην ξεχνάμε να εμπλουτίζουμε τη διατροφή μας με φρούτα. Επειδή στην ενήλικη καθημερινότητά μας όλο και πιο δύσκολη είναι η συγκινητικά ολόψυχη προσφορά ενός καθαρισμένου φρούτου, προτείνω για τον εαυτό μας μια καλλιτεχνική αναβάθμιση της κουζίνας μας. Βγάλτε τα φρούτα από τις σακούλες στο ψυγείο ή κάτω από το τραπέζι. Στολίστε τα σε φρουτιέρες ψηλά. Η επιθυμία δεν θα αργήσει να φανεί.

Ο ΠΕΙΡΑΣΜΟΣ

Όταν οι Ισπανοί αντιλήφθηκαν ότι ανακάλυψαν ένα νέο κόσμο, η πρώτη τους επιθυμία ήταν να καρπωθούν όλο το χρυσάφι που μπορούσαν να βρουν. Ο πραγματικός θησαυρός όμως ήταν παντού γύρω τους. Αντί του πολύτιμου αλλά υλικού μετάλλου, τους προσφέρθηκε η τροφή των θεών (theobroma cacao), αφού έτσι ονόμασε το κακαόδεντρο το 18ο αιώνα ο Σουηδός βοτανολόγος Κάρολος Λινναίος αποτυπώνοντας τη δοξασία των Μάγια ότι το συγκεκριμένο δέντρο ανήκε στους θεούς και οι καρποί του ήταν δώρα προς τους ανθρώπους. Πολύ σύντομα βέβαια αναγνωρίστηκε η σημασία του σπόρου αυτού -πού ήδη στην προκολομβιανή εποχή χρησιμοποιούνταν ως νόμισμα- με την ανάπτυξη φυτειών και την εξαγωγή του προϊόντος, με αποτέλεσμα να αποκομίζονται τεράστια κέρδη, μέχρι του σημείου να παρατηρηθεί και ο λεγόμενος «πυρετός του κακάου» τα πρώτα χρόνια. Στην Ευρώπη, πρώτα στα υψηλά στρώματα και κατόπιν στον υπόλοιπο κόσμο, είχε μεγάλη απήχηση και αγαπήθηκε αμέσως. Αυτή την περίοδο δεν έχουμε στερεή μορφή σοκολάτας, αλλά μιλάμε για το ρόφημα (ή xocolatl όπως το ονόμαζαν οι Αζτέκοι), το οποίο ήταν ιδιαίτερα πλούσιο, αλλά παρουσίαζε το μειονέκτημα μιας δυσάρεστης λιπαρής ουσίας που ανέβαινε στην επιφάνειά του, γνωστής ως βούτυρο κακάο. Αυτό το πρόβλημα το έλυσε ο Ολλανδός χημικός Κόνραντ βαν Χάουτεν, ο οποίος ανακάλυψε το 1828 μια υδραυλική πρέσα που μπορούσε να απομονώσει μεγάλο μέρος του βουτύρου κακάο από την αλεσμένη μάζα των σπόρων. Ο δρόμος για την απόλαυση είχε ανοίξει. Κάποιος είχε την έμπνευση να αναμείξει το μείγμα αλεσμένων σπόρων με ζάχαρη και το βούτυρο του κακάο. Το αποτέλεσμα ήταν μια εύπλαστη βελούδινη ζύμη που μπορούσε κανείς να της δώσει οποιοδήποτε σχήμα. Ο πειρασμός ήταν πλέον ακαταμάχητος.

ΤA ΔΩΡA ΤΗΣ ΓΗΣ

Το σιτάρι και το ρύζι είναι τα δύο περισσότερο καλλιεργήσιμα δημητριακά στον πλανήτη. Συνιστούν την πρώτη ύλη της βασικής τροφής μεγάλου μέρους του πληθυσμού της γης από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα. Στη μετά την ανακάλυψη της Αμερικής εποχή, ήρθε να προστεθεί το εξίσου σημαντικό καλαμπόκι καταλαμβάνοντας την τρίτη θέση στις προτιμήσεις μας, καλύπτοντας τις ανάγκες του ολοένα αυξανόμενου δημογραφικού προβλήματος. Μαζί με τη σίκαλη, τη βρόμη, το κριθάρι, το κεχρί και τον φαγόπυρο στήριξαν την εξελικτική πορεία της ανθρωπότητας. Η τεράστια αυτή προσφορά του επιούσιου, σε όλες τις μορφές και τις συνθέσεις σε όλα τα μήκη και τα πλάτη του πλανήτη, μαρτυρεί τη σχέση των δώρων της φύσης με την πορεία του πολιτισμού. Με τη δημιουργία των παραγώγων όπως τα ζυμαρικά δίνεται πνοή για την άνθηση της μαγειρικής τέχνης και επιπρόσθετα προοδεύουν οι τρόποι της τεχνικής επεξεργασίας τους. Στον ελλαδικό χώρο η καλλιέργεια των δημητριακών είναι πανάρχαιη. Ενδεικτική είναι η σημασία που τους έδιναν οι αρχαίοι Έλληνες, θεωρώντας τα προστατευόμενα από μια θεά τους, τη Δήμητρα, και έτσι παραμένουν μέχρι τις μέρες μας εφόσον εξακολουθεί να χρησιμοποιείται το προσωνύμιο τους. Η διατροφική αξία τους είναι τεράστια. Το σημαντικότερο πλεονέκτημα των δημητριακών είναι η υψηλή περιεκτικότητά τους σε υδατάνθρακες που χαρίζουν ενέργεια στον οργανισμό. Επίσης είναι σημαντική πηγή βιταμινών Β, αλλά και μετάλλων και πρωτεϊνών. Δεν μπορούν όμως να προταθούν ως βασική τροφή σε δίαιτες που απαιτούν αρκετό ασβέστιο ή αμινοξέα. Τα τελευταία χρόνια έχει τονιστεί η σημασία της κατανάλωσης δημητριακών ολικής άλεσης, ειδικότερα τις πρωινές ώρες που ο οργανισμός χρειάζεται αρκετή ενέργεια. Τα δημητριακά αυτά που διατηρούν τον φλοιό τους, το πίτυρο και το ενδοσπέρμιο τους παρουσιάζουν πλεονέκτημα έναντι των ραφιναρισμένων (που συχνά εμπλουτίζονται με «βόμβες» ζάχαρης), σε διαλυτές και αδιάλυτες φυτικές ίνες, φυλλικό οξύ, ω-3, μαγνήσιο, σίδηρο, φώσφορο και ψευδάργυρο. Στην εποχή της συνεχούς πληροφόρησης, οι πληροφορίες που αφορούν τη σωστή διατροφή είναι οι πιο σημαντικές.

Η ΕΥΓΕΝΕΣΤΕΡΗ ΤΡΟΦΗ

Κατά περιόδους, διατροφολόγοι, διαιτολόγοι και συγγενείς ερευνητές επιστήμονες, βάσει των αποτελεσμάτων των ερευνών τους, συγκλίνουν, και φέρνουν στην επικαιρότητα τις ευεργετικές επιδράσεις κάποιου συστατικού στοιχείου που μελετούν, προς ενημέρωση των ευσυνείδητων καταναλωτών που ενδιαφέρονται για την ποιότητα των τροφών που αγοράζουν. Το λιπαρό οξύ ωμέγα 3 είναι τον τελευταίο καιρό το πιο πολυσυζητημένο στοιχείο. Μπορούμε να πούμε ότι μετά την εποχή της αναγνώρισης της τεράστιας διατροφικής σημασίας των ακόρεστων λιπών του ελαιόλαδου, έχουμε περάσει στην εποχή της καταξίωσης του ωμέγα 3. Βασική πηγή του στοιχείου αυτού, όπως είναι γνωστό, είναι τα λιπαρά ψάρια, δηλαδή ο σολομός, ο τόνος, το σκουμπρί, η ρέγκα,η σαρδέλα και άλλα. Η κατανάλωση αυτών των ψαριών τουλάχιστον δύο φορές την εβδομάδα, όπως ενημερωνόμαστε, βοηθάει στην απώλεια βάρους, μας προσφέρει καλύτερη διάθεση και αποτρέπει την εκδήλωση κατάθλιψης, μειώνει τον κίνδυνο απώλειας της όρασης, αποτρέπει την εμφάνιση καρδιαγγειακών παθήσεων, καταπολεμά τη χοληστερίνη, τα τριγλυκερίδια, τις ρευματικές παθήσεις και τα προβλήματα πηκτικότητας του αίματος. Μέχρι και εξυπνότερα παιδιά υπόσχονται οι επιστήμονες ότι μπορούν να γεννηθούν αν οι μητέρες τους φυσικά προνοήσουν και κατά τη διάρκεια της κυοφορίας καταναλώνουν ψάρια πλούσια σε λιπαρά οξέα. Η βαρύτητα αυτών των ανακαλύψεων οδηγεί μεγάλο μέρος του πληθυσμού να ανακαλύψει ή να αποδεχθεί τη σημασία που θα είχε για την υγεία του η απόφαση να συμπεριλάβει τα ψάρια στη διατροφή του. Στις δικαιολογημένες αιτιάσεις των αρνητών, ότι φοβούνται παραδείγματος χάριν τα κόκαλα ή ότι τα ψάρια έχουν δυσάρεστη μυρωδιά, προτείνουμε στους δε πρώτους φιλέτα μεγάλων ψαριών, όπως σολομού ή τόνου, στους δε δεύτερους να αποφεύγονται τρόποι μαγειρέματος όπως βράσιμο και ψήσιμο στον φούρνο. Στη γενική κατά ομολογία δικαιολογία «δεν αγοράζω ψάρια διότι πωλούνται ως φρέσκα αλλά σπάνια είναι» έχουμε να πούμε ότι το μάτι δύσκολα εξαπατάται και μια ολιγόλεπτη παρατήρηση θα σας βοηθήσει σίγουρα να επιλέξετε το σωστό προϊόν.

ΖΩΓΡΑΦΙΖΟΝΤΑΣ ΤΑ ΠΙΑΤΑ

Τα λαχανικά είναι η χρωματική παλέτα της μαγειρικής. Χάρη στο ευρύ φάσμα αποχρώσεων, δίνεται η δυνατότητα στους επίδοξους δημιουργούς να μετατρέψουν ένα πιάτο σε πολύχρωμο καμβά, χωρίς μάλιστα τη δέσμευση της μίας διάστασης. Ίσως αυτό μαζί με το στοιχείο του προσωρινού και μοναδικού να είναι το δέλεαρ της ενασχόλησης με τη μαγειρική τέχνη. Ένα επιθυμητό πιάτο είναι αυτό που κατ’ αρχάς καταφέρνει να μαγνητίσει το βλέμμα μας, στη συνέχεια ικανοποιεί την πολύπλοκη αίσθηση της όσφρησης και τέλος ανταποκρίνεται γευστικά στο προσδοκώμενο. Τα λαχανικά μπορούν με πολύ απλούς τρόπους παρασκευής να εκπληρώσουν αυτούς τους στόχους. Όπως το «ρατατούιγ», ένα από τα διασημότερα πιάτα που προτάσσει η γαλλική γαστρονομία, δεν είναι τίποτε άλλο παρά ένα καλομαγειρεμένο τουρλού λαχανικών. Ό,τι και να πούμε βέβαια για τη θρεπτική αξία που έχουν τα λαχανικά, θα ήταν λίγο. Όλοι ενημερωνόμαστε όσον αφορά την υγεία, τη σωστή λειτουργία του οργανισμού, την πρόληψη ασθενειών, για τα οφέλη γενικά που αποκομίζουμε όταν συμπεριλαμβάνουμε στην καθημερινή διατροφή μας τα λαχανικά. Από την ταπεινή πατάτα μέχρι το σημαντικότατο μπρόκολο υπάρχουν αναρίθμητες επιστημονικές μελέτες και διαπιστώσεις που τεκμηριώνουν το γεγονός αυτής της ωφελιμότητας. Εμείς ως καταναλωτές πρέπει να επιλέγουμε φρέσκα λαχανικά εποχής ή βιολογικά, αλλά από πιστοποιημένες καλλιέργειες. Σημαντικό θεωρείται επίσης να γνωρίζουμε τον τόπο προέλευσης του προϊόντος, που συνήθως είναι η ονομαστική του ταυτότητα, ή την ποικιλία του για να έχουμε μέσω της γνώσης τη δυνατότητα σύγκρισης, αλλά και καλύτερης εκμετάλλευσης του υλικού.

Τα χρώματα, όπως χαρακτηρίζονται βάσει της θερμότητας, στη μαγειρική αναλύονται και βάσει της γλυκύτητας. Η σύζευξη αυτών των στοιχείων παράγει τέχνη.

Η ΔΙΑΧΡΟΝΙΚΗ ΑΠΟΛΑΥΣΗ

Τα πιάτα με ζυμαρικά έχουν το προνόμιο να συντροφεύουν τις αναμνήσεις μας στη διάρκεια της ζωής μας. Είναι το φαγητό που μοναδικά συνδυάζεται από την παιδική μας ηλικία με τις αξέχαστες στιγμές μας. Τα κυριακάτικα τραπέζια με την οικογένεια και το ζουμερό λεμονάτο με σπαγγέτι ή το κοκκινιστό μοσχαράκι με το χονδρό μακαρόνι, η γιορτή της θείας Ουρανίας με το αριστοτεχνικά φτιαγμένο γιουβέτσι, ο διαγωνισμός κάθε φορά με τον αδελφό ποιος θα φάει περισσότερα κομμάτια παστίτσιο, αλλά και εκείνη η ιλαρά που μετριότανε με τις νερουλές κουταλιές του φιδέ. Η μεγάλη απήχηση που έχουν τα ζυμαρικά στις διατροφικές μας επιλογές οφείλεται κατ’ αρχάς στην ευκολία παρασκευής τους. Ένα κουτί μακαρόνια, λίγο λάδι και ίσως λίγο τυρί είναι η εισαγωγή σε μια ανεξάντλητη δημιουργική διάθεση συνδυασμών, υλικών, γεύσεων, αρωμάτων, χρωμάτων. Το γεγονός ότι είναι ένα οικονομικό γεύμα και συγχρόνως θρεπτικό είναι το δεύτερο στοιχείο της δημοτικότητάς τους. Τα ζυμαρικά παρασκευάζονται από σιμιγδάλι που προέρχεται από σκληρό σιτάρι. Είναι προϊόν δημητριακών, επομένως έχουν υψηλή θρεπτική αξία, δημιουργούν γρήγορα την αίσθηση του κορεσμού, δεν θεωρούνται παχυντικά και είναι εύπεπτα. Η πλούσια σύνθεσή τους σε υδατάνθρακες τα καθιστά απαραίτητα σε μια διατροφή που απαιτεί ενέργεια για σκληρά εργαζόμενους, αθλητές και παιδιά. Το μεσογειακό κλίμα, το οποίο ευνοεί τις καλλιέργειες των σιτηρών και των λαχανικών, την ανάπτυξη των αρωματικών χόρτων και βοτάνων, σε συνδυασμό με την παράδοση που υπάρχει στην εκτροφή των ζώων, αλλά και την ποικιλία των αλιευμάτων, μπορεί να θεωρηθεί ο δημιουργός του κόσμου των ζυμαρικών. Αυτές οι συνθήκες κατέστησαν την Ιταλία πρέσβειρα των ζυμαρικών σε όλο τον κόσμο.

Στην άλλη πλευρά του πλανήτη, η Κίνα με τη λαμπρή γαστρονομική ιστορία της διεκδικεί την πατρότητα των ζυμαρικών και παράγει τεράστιες ποσότητες noodles προς απόδειξη. Στην αναζήτηση των «πρώτων ζυμαρικών» συναντάμε την αρχαία Ελλάδα και το «λάγανον» που ιστορείται ως προπάππος των λαζανιών. Όποια και να είναι η αλήθεια, αυτή η διαχρονική απόλαυση ανήκει στους καλύτερους φίλους της.

ΠΕΡΙ ΨΥΧΑΝΘΩΝ

Στα ψυχανθή ή παπιλιονίδες συγκαταλέγεται η μεγάλη οικογένεια των οσπρίων. Ονομάστηκαν έτσι διότι όταν τα φυτά ανθίσουν μοιάζουν με πεταλούδα, η μεταμόρφωση της οποίας συμβολίζει την ψυχή. Με αφορμή την έννοια της ψυχής σκεφτόμαστε τον φιλοσοφικό ορισμό της ως «ουσία» και αναδύεται το παράγωγο «ουσιαστικό» για να χαρακτηρίσουμε τη θέση που κατέχουν στη διατροφή μας τα όσπρια. Αν φανταστούμε μια πυραμίδα με διαβαθμίσεις που απεικονίζει τις συνιστώμενες διαιτητικές επιλογές, με τη βάση της να αφορά την καθημερινή διατροφή και την κορυφή της τη μηνιαία, τα όσπρια κατατάσσονται λίγο πιο πάνω από τη βάση. Αυτό σημαίνει ότι οι διατροφολόγοι προτείνουν, δύο με τρεις φορές την εβδομάδα, την κατανάλωση μιας μικρής μερίδας μαγειρεμένου οσπρίου σε συνδυασμό με δημητριακά και πόρους. Ειδικότερα για τους λαούς της Μεσογείου, εξετάζοντας τα ιστορικά στοιχεία διαπιστώνουμε το αλληλένδετο του πολιτισμού τους με τις διατροφικές τους επιλογές, πολλές από τις οποίες απαντώνται στο σήμερα εν είδει γκουρμέ δημιουργιών. Η Ελλάδα, με εθνικό φαγητό τη φασολάδα και πλούσιο γαστρονομικό χάρτη με φημισμένα προϊόντα, όπως οι γίγαντες Πρεσπών, οι φακές Λευκάδος, η φάβα Σαντορίνης, τα φασόλια Καλαμάτας, συμβάλλει στην ενίσχυση της ήδη καταξιωμένης μεσογειακής διατροφής αναδεικνύοντας συγχρόνως τη σημασία των οσπρίων. Εξαιρετικά θρεπτικά για τον ανθρώπινο οργανισμό, τα όσπρια είναι πλούσια πηγή φυτικών πρωτεϊνών που σε συνδυασμό με τα αμινοξέα των δημητριακών σε μια αναλογία 2/3 μπορούν να θεωρηθούν πλήρες γεύμα. Περιέχουν επίσης μεγάλο ποσοστό υδατανθράκων, απαραίτητο για την ενέργεια που χρειάζεται ο οργανισμός προκειμένου να κάνει τις καύσεις του, καθώς και μεγάλες ποσότητες βιταμινών Β και Ε και μεταλλικών αλάτων, όπως νάτριο, ασβέστιο, σίδηρος. Ειδικά για το ιχνοστοιχείο του σιδήρου, για τη γρήγορη απορρόφησή του από το σώμα προτείνεται ο συνδυασμός με βιταμίνη C, οπότε αξιοποιήστε την προσφορά της φύσης κλείνοντας ένα γεύμα οσπρίων με ένα πορτοκάλι. Ένα ακόμα μεγάλο πλεονέκτημα των οσπρίων είναι η περιεκτικότητά τους σε φυτικές ίνες. Σε αυτές οφείλεται η σωστή λειτουργία του πεπτικού συστήματος, αλλά και το επιθυμητό (για όσους ακολουθούν δίαιτες αδυνατίσματος) αίσθημα κορεσμού που προκαλείται μετά την κατανάλωση ενός πιάτου με όσπρια. Για τους χορτοφάγους επίσης, τα όσπρια είναι το απαραίτητο συμπλήρωμα πρωτεΐνης που χρειάζονται εξαιτίας της αποχής τους από τη βασική πηγή πρωτεΐνης, που είναι το κρέας. Οι πολλές επιλογές σερβιρίσματος, σαλάτα, σούπα, κυρίως πιάτο, γαρνιτούρα, και οι δημιουργικοί τρόποι παρασκευής τους δίνουν την ευκαιρία ακόμα και σε αυτούς που θεωρούν τη γεύση των οσπρίων βαρετή να συμπεριλάβουν αυτή την πολύτιμη τροφή στις διατροφικές τους συνήθειες.