ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΑ ΡΟΛΑ ΓΕΜΙΣΤΑ ΜΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΣΕ ΓΚΡΑΤΙΝΕ ΠΟΥΡΕ ΠΑΤΑΤΑΣ

 

Υλικά

2 μοσχαρίσια σνίτσελ
2 κουταλιά της σούπας αποξηραμένα μανιτάρια
2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
1κοφτή κουταλιά χοδροσπασμένους κόκκους πιπεριών
½ κιλό άσπρα μανιτάρια
1 κουταλιά της σούπας μαργαρίνη
1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
6 φέτες καπνιστό χοιρινό
1 σφηνάκι μπράντι
2 κουταλιές της σούπας φρεσκοκομμένο μαϊντανό
1 κουταλιά της σούπας γαλέτα
4 μέτριες πατάτες
4 κρόκοι αυγού
λίγο λευκό πιπέρι τριμμένο
λίγο μοσχοκάρυδο τριμμένο
αλάτι χονδρό και ψιλό
μερικές καρδιές μαρουλιού

Εκτέλεση

Ψιλοκόψτε με ένα κοφτερό μαχαίρι τα αποξηραμένα μανιτάρια ή αλέστε τα στο πολυκοπτικό μηχάνημα. Σε ένα τηγάνι ζεστάνετε το ελαιόλαδο -όχι να κάψει- μαζί με τους κόκκους πιπεριού. Πασπαλίστε τα σνίτσελ με τα αποξηραμένα μανιτάρια, τοποθετήστε τα σε ένα μπολ και περιβρέξτε τα με το ελαιόλαδο εφόσον έχει κρυώσει καλά. Σκεπάστε το μπολ και αφήστε το στο ψυγείο 24 ώρες. Καθαρίστε κα ψιλοκόψτε τα μανιτάρια σε φέτες. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ρίξτε τη μαργαρίνη και όταν κάψει, προσθέστε τα μανιτάρια, μετά από λίγο το καπνιστό χοιρινό σε κομματάκια, το κρεμμύδι και το σκόρδο. Αλατίστε, πιπερώστε και μόλις πάρουν χρώμα τα υλικά, σβήστε με το μπράντι και μετά από λίγη ώρα προσθέστε τον μαϊντανό και τη γαλέτα ανακατεύοντας. Στραγγίξτε τα σνίστελ από το λάδι και γεμίστε τα με το μείγμα. Ασφαλίστε τα ρολά κλείνοντάς τα με σπάγγο μαγειρικής ή με οδοντογλυφίδες στο άνοιγμά τους και αλατίστε τα εξωτερικά. Σωτάρετε τα ρολά σε αντικολλητικό τηγάνι με ελάχιστο ελαιόλαδο από τη μαρινάδα έως ότου ροδίσουν. Τελειώστε το ψήσιμό τους σε προθερμασμένο μέτριο φούρνο για 30 λεπτά περίπου. Καθαρίστε και κόψτε τις πατάτες σε κύβους. Βράστε τις σε νερό, όσο να τις σκεπάζει, με λίγο χονδρό αλάτι. Δουλεύετε με σύρμα όταν μαλακώσουν και μέχρι να εξατμιστεί το νερό τους. Προσθέτετε το λευκό πιπέρι και το μοσχοκάρυδο. Κατεβάζετε από τη φωτιά και ρίχνετε τους κρόκους ανακατεύοντας με το σύρμα. Κόβετε με το κορνέ τον πουρέ σε σχήματα της αρεσκείας σας σε ταψί με αντικολλητικό χαρτί και ροδίζετε στο γκριλ του φούρνου. Διακοσμήστε το πιάτο με τις καρδιές μαρουλιού.

Η ΠΡΩΤΗ ΜΑΣ ΤΡΟΦΗ

Το κρέας αποτέλεσε την αρχέγονη τροφή του ανθρώπου. Είναι γνωστό ότι ακόμα και πριν από την ανακάλυψη της φωτιάς ο πρωτόγονος άνθρωπος κυνηγούσε ζώα για να μπορέσει να ζήσει, μιας και ήταν η μοναδική πηγή διατροφής του εφόσον ήταν ακόμη σαρκοφάγος. Με την ανακάλυψη της φωτιάς, εκτός του ότι τα γεύματά του έγιναν απείρως νοστιμότερα και εφευρέθηκαν σημαντικότατοι τρόποι συντήρησης του κρέατος -όπως το κάπνισμα, που υπήρξε πολύτιμο εφόδιο για τους νομάδες προγόνους μας-, δημιουργήθηκαν οι βάσεις για τη γέννηση της μαγειρικής τέχνης. Αυτή η διατροφική επανάσταση και οι επερχόμενες επισιτιστικές εξελίξεις εντυπώθηκαν διαχρονικά στον γενετικό κώδικά του ανθρώπου/ Δεν είναι δύσκολο λοιπόν να αντιληφθούμε τον λόγο της καθολικής αποδοχής που απολαμβάνει ένα ζουμερό κομμάτι κρέας ψημένο κατευθείαν στη φωτιά. Παρά όμως την ισχυρή αυτή επιθυμία μας, οι διατροφολόγοι, αναλογιζόμενοι τον σύγχρονο τρόπο ζωής σε συνάρτηση με τις συνθήκες των νέων μορφών εργασίας και την ποιότητα των προσφερόμενων υλικών, συνιστούν την κατανάλωση κρέατος το πολύ μια φορά την εβδομάδα, ει δυνατόν και μια φορά το δεκαπενθήμερο. Αυτό το χρονικό διάστημα δεν θα φάνταζε μεγάλο αν δεν υπήρχε η τροποποιημένη μορφή κρέατος που ονομάζετε κιμάς, ο γευστικός δούρειος ίππος που κυριεύει τις κουζίνες και μονοπωλεί της επιθυμίες των παιδιών. Όποια και αν είναι η επιλογή μας, ο κοινός παρονομαστής πρέπει να είναι η σωστή χρησιμοποίηση του υλικού. Γι’ αυτό συνιστάται η αποφυγή των τηγανητών, των μερών του ζώου με αρκετό λίπος, του μαγειρέματος με άλλα βαριά υλικά και η κατανάλωση λογικών ποσοτήτων. Προτείνονται δε σύντομες, ελαφρές και απλές παρασκευές συνδυασμένες τις περισσότερες φορές με φρέσκα λαχανικά.