ΜΠΙΣΚΟΤΟ ΜΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΣΕΡΑΝΟ ΚΑΙ ΒΥΣΣΙΝΑ

 

Υλικά

Για το μπισκότο:

250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
80 γρ. ζάχαρη άχνη
30 γρ. κακάο
160 γρ. βούτυρο
1 αυγό

Για το σιρόπι:

1 κούπα ζάχαρη κρυσταλλική
1 ½ κούπα νερό
2 ξύλα κανέλα
4 καρφιά γαρίφαλα
1 σφηνάκι λικέρ κεράσι
2 κουταλιές σιρόπι βύσσινο
Για τη μαρέγκα:

60 γρ. νερό
250 γρ. ζάχαρη
30 γρ. γλυκόζη
4 ασπράδια αυγών
Για την κρέμα σεράνο:
200 γρ. σοκολάτα με υψηλή περιεκτικότητα σε κακάο
50 γρ. βούτυρο
300 γρ. κρέμα σαντιγί

γλυκό βύσσινo
τρίμμα σοκολάτας

Εκτέλεση

Σε ένα φαρδύ μπολ κοσκινίστε το αλεύρι με τη ζάχαρη άχνη και το κακάο. Προσθέστε το βούτυρο σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και το αυγό. Ζυμώστε το μείγμα έως ότου ομογενοποιηθεί και φυλάξτε το στο ψυγείο για μία ώρα. Σε μικρή κατσαρόλα βάλτε τη ζάχαρη, το νερό, την κανέλα, τα γαρίφαλα και βράστε το σιρόπι μέχρι να δέσει. Αφήστε το να κρυώσει και προσθέστε το λικέρ κεράσι και το σιρόπι βύσσινο. Σε άλλο κατσαρολάκι βράζετε το νερό με τη ζάχαρη και τη γλυκόζη μέχρι να χρυσίσει. Χτυπάτε τα ασπράδια σε δυνατή ταχύτητα και μόλις σφίξουν προσθέτετε σιγά σιγά το καυτό σιρόπι δουλεύοντας τα ασπράδια μέχρι να δέσει η μαρέγκα. Αφήστε την να κρυώσει. Λιώστε σε μπεν μαρί τη σοκολάτα μαζί με το βούτυρο. Όταν κρυώσει ελαφρώς, ρίξτε τη σε ένα μεγάλο μπολ και προσθέστε τη μαρέγκα και τέλος την κρέμα σαντιγί. Φυλάξτε τη σεράνο στο ψυγείο. Ανοίξτε με πλάστη τη ζύμη του μπισκότου και κόψτε τη με ένα τσέρκι στη διάσταση που θέλετε. Ψήστε τα μπισκότα σε προθερμασμένο φούρνο στους 180° C για 10 - 15 λεπτά. Αφού ψηθούν, βουτήξτε τα για λίγο στο σιρόπι και αφήστε τα να κρυώσουν. Γεμίστε ένα κορνέ με κρέμα σεράνο. Βάλτε ένα μπισκότο σε πιάτο, γεμίστε το με μια γενναία δόση κρέμας, τοποθετήστε από πάνω ένα ακόμα μπισκότο, επαναλάβετε με την κρέμα και γαρνίρετε με γλυκό βύσσινο και τρίμμα σοκολάτας.

Ο ΠΕΙΡΑΣΜΟΣ

Όταν οι Ισπανοί αντιλήφθηκαν ότι ανακάλυψαν ένα νέο κόσμο, η πρώτη τους επιθυμία ήταν να καρπωθούν όλο το χρυσάφι που μπορούσαν να βρουν. Ο πραγματικός θησαυρός όμως ήταν παντού γύρω τους. Αντί του πολύτιμου αλλά υλικού μετάλλου, τους προσφέρθηκε η τροφή των θεών (theobroma cacao), αφού έτσι ονόμασε το κακαόδεντρο το 18ο αιώνα ο Σουηδός βοτανολόγος Κάρολος Λινναίος αποτυπώνοντας τη δοξασία των Μάγια ότι το συγκεκριμένο δέντρο ανήκε στους θεούς και οι καρποί του ήταν δώρα προς τους ανθρώπους. Πολύ σύντομα βέβαια αναγνωρίστηκε η σημασία του σπόρου αυτού -πού ήδη στην προκολομβιανή εποχή χρησιμοποιούνταν ως νόμισμα- με την ανάπτυξη φυτειών και την εξαγωγή του προϊόντος, με αποτέλεσμα να αποκομίζονται τεράστια κέρδη, μέχρι του σημείου να παρατηρηθεί και ο λεγόμενος «πυρετός του κακάου» τα πρώτα χρόνια. Στην Ευρώπη, πρώτα στα υψηλά στρώματα και κατόπιν στον υπόλοιπο κόσμο, είχε μεγάλη απήχηση και αγαπήθηκε αμέσως. Αυτή την περίοδο δεν έχουμε στερεή μορφή σοκολάτας, αλλά μιλάμε για το ρόφημα (ή xocolatl όπως το ονόμαζαν οι Αζτέκοι), το οποίο ήταν ιδιαίτερα πλούσιο, αλλά παρουσίαζε το μειονέκτημα μιας δυσάρεστης λιπαρής ουσίας που ανέβαινε στην επιφάνειά του, γνωστής ως βούτυρο κακάο. Αυτό το πρόβλημα το έλυσε ο Ολλανδός χημικός Κόνραντ βαν Χάουτεν, ο οποίος ανακάλυψε το 1828 μια υδραυλική πρέσα που μπορούσε να απομονώσει μεγάλο μέρος του βουτύρου κακάο από την αλεσμένη μάζα των σπόρων. Ο δρόμος για την απόλαυση είχε ανοίξει. Κάποιος είχε την έμπνευση να αναμείξει το μείγμα αλεσμένων σπόρων με ζάχαρη και το βούτυρο του κακάο. Το αποτέλεσμα ήταν μια εύπλαστη βελούδινη ζύμη που μπορούσε κανείς να της δώσει οποιοδήποτε σχήμα. Ο πειρασμός ήταν πλέον ακαταμάχητος.