ΑΧΛΑΔΙΑ ΠΟΣΕ ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΚΑΡΑΜΕΛΩΜΕΝΩΝ ΑΜΥΓΔΑΛΩΝ

 

Υλικά

4 αχλάδια σκληρά
1 λίτρο νερό
350 γρ. ζάχαρη
1 λοβό βανίλιας
½ φακελάκι σκόνη σαφράν
2 σφηνάκια λικέρ triple sec
100 γρ. αμύγδαλα ολόκληρα με τη φλοίδα τους
500 γρ. ζάχαρη
100 γρ. γλυκόζη
100 γρ. νερό
μερικές σταγόνες λεμόνι
1 λίτρο γάλα
250 γρ. ζάχαρη
10 γρ. νισεστέ
120 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
50 γρ. βούτυρο
4 αυγά

Εκτέλεση

Βάλτε σε μια κατσαρόλα το 1 λίτρο νερό με τα 350 γρ. ζάχαρη, τον λοβό βανίλιας χαραγμένο κατά μήκος και αφήστε το να βράσει. Μοιράστε τη σκόνη σαφράν στα σφηνάκια του λικέρ και αφήστε το να χρωματιστεί. Καθαρίστε τα αχλάδια, αφαιρέστε με ένα κουτάλι τον πυρήνα και ρίξτε τα στην κατσαρόλα. Χαμηλώστε τη φωτιά και αφήστε τα να βράσουν. Ελέγξτε το βράσιμό τους με μία οδοντογλυφίδα και λίγο πριν μαλακώσουν προσθέστε το λικέρ και κατεβάστε τη κατσαρόλα από το μάτι. Αδειάστε τα αμύγδαλα σε ένα ταψάκι και βάλτε τα σε δυνατό φούρνο να καβουρδιστούν. Σε μικρή κατσαρόλα ρίξτε τα 500 γρ. ζάχαρη, τη γλυκόζη, το νερό και μερικές σταγόνες λεμόνι. Αφήστε το να βράσει μέχρι να πάρει καραμελέ χρώμα, προσθέστε τα αμύγδαλα και ανακατέψτε. Απλώστε το μείγμα με ένα κουτάλι σε καθαρή επιφάνεια να κρυώσει. Ζεστάνετε το γάλα με τη μισή από τα 250 γρ. ζάχαρη. Βάλτε την υπόλοιπη ζάχαρη σε ένα πλατύ μπολ με το νισεστέ, το αλεύρι, το βούτυρο σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και τα αυγά. Προσθέστε λίγο ζεστό γάλα από τη κατσαρόλα και με τη βοήθεια σύρματος ομογενοποιήστε το μείγμα. Στη συνέχεια ρίξτε σιγά σιγά το περιεχόμενο του μπολ στο ζεστό γάλα, που βρίσκεται σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να πήξει. Αποσύρετε από το μάτι και αφήστε την κρέμα να κρυώσει καλύπτοντας την επιφάνεια με διάφανη μεμβράνη. Σπάστε τα καραμελώμενα αμύγδαλα, αναμείξτε τα με την κρέμα και αφήστε τη μερικές ώρες στο ψυγείο να κρυώσει. Τοποθετήστε τα αχλάδια σε πιάτο, γεμίστε τα με κρέμα, διακοσμήστε με φρούτα και σερβίρετε.

Η ΕΠΙΘΥΜΙΑ

Σε μια υποθετική γαστρονομική κοσμογονία θα μαθαίναμε ότι «εν αρχή δημιουργήθηκαν τα φρούτα». Σε αυτό το συμπέρασμα οδηγούμαστε όχι τόσο επηρεασμένοι από τη χριστιανική παράδοση, κατά την οποία στην πρώτη κοινωνική σύγκρουση πρωταγωνιστεί ένας απαγορευμένος καρπός, αλλά περισσότερο από την επιστημονική πραγματικότητα που αποδεικνύει ότι οι καρποί προϋπήρξαν και αποτέλεσαν τον πρώτο κρίκο στην τροφική αλυσίδα των έμβιων όντων. Έκτοτε, παρ’ όλο που έχουν προστεθεί και άλλοι κρίκοι και η χρήση και παρασκευή των φρούτων εξιδανικεύτηκε, η σημασία τους στη μαγειρική δεν μειώθηκε στο ελάχιστο. Από την εποχή που η μυθολογία μας τα χρησιμοποίησε ως σημειολογικά τοτέμ στην εξιστόρηση περιπετειών και ηρωικών κατορθωμάτων, μέχρι τις μέρες μας που αποτελούν το αναντικατάστατο υλικό για αναρίθμητες παρασκευές, ο χαρακτήρας των φρούτων μάς κέντρισε το συναίσθημα της επιθυμίας για δημιουργία. Αυτό το συναίσθημα, που συνετέθη με άξονα τον θυμό, ορίζοντάς τον ως ένα από τα τρία μέρη της ψυχής, κατά τον Πλάτωνα, και με έδρα την καρδιά, κίνησε την ανθρωπότητα να μετουσιώσει το σταφύλι, έναν βασικό καρπό, σε ευφραντικό της οίνο. Ένα τεράστιο κεφάλαιο στην ιστορία της εξέλιξης του ανθρώπου, ο οίνος, σχετίστηκε με τις παραδόσεις, τα τελετουργικά, την κοινωνικοποίηση ομάδων, τη χαρά και τη λύπη. Ως πηγή έμπνευσης και αναμφίβολης ωφελιμότητας, οφείλουμε να μην ξεχνάμε να εμπλουτίζουμε τη διατροφή μας με φρούτα. Επειδή στην ενήλικη καθημερινότητά μας όλο και πιο δύσκολη είναι η συγκινητικά ολόψυχη προσφορά ενός καθαρισμένου φρούτου, προτείνω για τον εαυτό μας μια καλλιτεχνική αναβάθμιση της κουζίνας μας. Βγάλτε τα φρούτα από τις σακούλες στο ψυγείο ή κάτω από το τραπέζι. Στολίστε τα σε φρουτιέρες ψηλά. Η επιθυμία δεν θα αργήσει να φανεί.