Ο ΘΡΙΑΜΒΟΣ ΤΗΣ ΘΕΛΗΣΗΣ

 

Την Κυριακή (εργαζόμενος φυσικά) ακούγοντας ραδιόφωνο κάτι προσέλκυσε την προσοχή μου. Ηταν μια ραδιοφωνική εκπομπή που κάποια στιγμή αναφέρθηκε στην συνδιάσκεψη του ΟΑΣΕ που θα γίνει στην Κέρκυρα την Κυριακή. Στο αποκορύφωμα της εκπομπής ο εκφωνητής προανήγγειλε την τηλεφωνική επικοινωνία με τον Ηλία Μαμαλάκη, ο οποίος, όπως προλόγησε, έχει αναλάβει την ευθύνη για τη σύσταση του εδεσματολογίου που θα παράσχουμε στους υπουργούς των Εξωτερικών των χωρών που θα μας επισκεφθούν. Αίφνης ακούω την φωνή του πάντα ορεξάτου κύριου Μαμαλάκη να ξεδιπλώνει περήφανος την κλίμακα των παρατιθέντων πιάτων όπως ορίζουν οι γαστρονομικοί κανόνες σε συνδυασμό με το πρωτόκολλο που ισχύει σε τέτοιες εκδηλώσεις. Από παθητικός ακροατής κάνω στροφή 180 μοιρών και μαγνητίζομαι κοντά στο ηχείο του ραδιοφώνου. Ο δαίμων όμως της κουζίνας είναι ο πιο πονηρός από όλους, αποσπώντας ένα μεγάλο μέρος της ακρόασής μου. Τελικά, ξεπερνώντας τον εαυτό μου, αποκτώ εκείνο το οποίο -μισοακούγοντάς το- ανέσυρε κάποιες εντυπώσεις από την βαθιά τους κατοικία: το μενού της τελετής.

Διαβάζω: Κατά την υποδοχή

1. "Μικρό καναπέ με βούτυρο λιαστής ντομάτας με ρολό γαύρου μαρινάτου και ένα κουμπί κάππαρης."

Εικόνες των Κυκλάδων αναδύονται. Το άνυδρο του τοπίου μετουσιώνεται σε εύπλαστο μείγμα από έντονη ηλιοφάνεια για να υποδεχτεί τον αγαπημένο ουζομεζέ σε κοχλιοειδή μορφή βραβευμένο με ένα κουμπί (τι τρομερή ευστοχία!) κάππαρης... από την ποδιά της παπαδιάς στον Ρούκουνα της Ανάφης.

2."Μικρό καναπέ με φάβα με καραμελωμένο κρεμμύδι και αυγοτάραχο Μεσολογγίου"

Ανοιχτόκαρδη πρόσκληση φιλοξενίας. Βουτάμε στην παιδική μας ηλικία και ανοίγουμε το ψυγείο της γιαγιάς για να βγάλουμε το μπολ με την φάβα να προσφέρουμε στους καλεσμένους, ενώ κατακλύζει το δωμάτιο η γλυκιά μυρωδιά του κρεμμυδιού που τσιγαρίζεται στο γκάζι. Στην μέση του τραπεζιού βέβαια θα τρατάρουμε τον εκλεκτότερο μεζέ, που σπάνια έχουμε στο σπίτι, το αυγοτάραχο Μεσολογγίου.

3. "Παραδοσιακό πουγκί από φύλλο με φέτα Μακεδονίας αρωματισμένο με φρέσκο δυόσμο και παρθένο ελαιόλαδο Κρήτης."

Προσδοκία της ευχάριστης έκπληξης. Τα δώρα είναι συνήθως σε τυλιγμένα κουτιά. Οταν μας τα προσφέρουν, πριν τα ανοίξουμε, αναρωτιόμαστε πόσο θα μας χαροποιήσει το περιεχόμενο. Νιώθουμε ένα σφίξιμο. Το ανοίγουμε και χαμογελάμε. " Μάλλον με ξέρει" σκεφτόμαστε.

ΔΕΙΠΝΟ ΚΑΘΙΣΤΟ

1. ''Φιλέτο σφυρίδας σχάρας με σταμναγκάθι σωτέ με λαδολέμονο"

¨Με λαδολέμονο?" Θα αναρωτιόντουσταν με μια φωνή σε παραμύθι οι μακρινές ξαδέλφες από την Εσπερία Ταρτάρ και Ρεμουλάντ. Για να τους απαντηθεί ότι σε αυτόν τον μουσικό ρυθμό μετά τις υψηλές νότες: φ ιλ, σ φ υδ, σ χα, μ να, θι, φρόνιμο είναι να έρθει ο γλυκός ήχος του λαδολέμονου.

2."Ρολό από αρνίσιο παϊδάκι ψημένο στο φούρνο με μείγμα βοτάνων. Συνοδεύεται από πουρέ πατάτας με παρθένο ελαιόλαδο Καλαμάτας αρωματισμένο με μαραθόσπορο και από πουρέ καπνιστής μελιτζάνας."

Την μάχη του ευγενούς εντυπωσιασμού την κερδίζεις όταν σε θυμούνται. Και επειδή η όσφρηση είναι η αίσθηση της μνήμης , επιστρατεύονται τα αρώματα του τόπου και οι εμποτισμένες εδώ και γενιές τεχνικές , ένθεν κακείθεν των δυο θαλασσών μας, προς ευόδωση του σκοπού.

Ακολουθεί παραδοσιακό μπακάλικο:

ελαιόλαδο με δενδρολίβανο, πάστα ελιάς με θυμάρι, καταϊφι, παγωτό καϊμάκι, γλυκό βύσσινο, χαμομήλι, λουϊζα, άρτοι, κουμ-κουάτ, αμυγδαλωτά, λουκούμια, μουστοκούλουρα, τζιτζιμπίρα. Υπάρχουν σώφρονες επιλογές κρασιών και σούπα ξινού τραχανά.

Λένε ότι ο άνθρωπος χαίρεται με μικρά πράγματα. Βέβαια πολλές φορές τα πράγματα δεν είναι μικρά, αλλά εμείς δεν είμαστε στην κατάλληλη "φάση" για να τα εκτιμήσουμε. Ετσι κάποια στιγμή μπορεί να ακούσεις κάτι που μπορεί να σε αφορά και κοιτάζοντάς το να σκεφτείς φωναχτά: "κάτι γίνεται".

ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ

ΑΣΤΑΚΟΠΙΛΑΦΟ

 

Υλικά

1 αστακό μετρίου μεγέθους (κατεψυγμένος)
1 κονσέρβα καβουρόψιχα
250 γρ. ρύζι σπυρωτό
2 μέτρια κρεμμύδια
1 σκελίδα σκόρδο
2 πράσα
2 καρότα
1 φύλλο δάφνης
2-3 βλαστάρια μαϊντανό
1 μικρό κλωνάρι δενδρολίβανο
μερικά στίγματα σαφράν
λίγους κόκκους μαύρο πιπέρι
1 κουταλάκι του γλυκού ψιλοκομμένο άνηθο
100 ml ελαιόλαδο
1 ποτήρι λευκό ξηρό κρασί
μερικούς σπασμένους κόκκους κορίανδρου
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι

 

Εκτέλεση

Αφήστε τον αστακό να ξεπαγώσει για αρκετές ώρες στο ψυγείο. Πλύντε τον καλά εξωτερικά. Βάλτε μια κατσαρόλα στη φωτιά με αρκετό νερό και ρίξτε μέσα ένα κρεμμύδι, το ένα πράσο, τα καρότα, το φύλλο δάφνης, τον μαϊντανό, το δενδρολίβανο, όλα πλυμένα και καθαρισμένα, τους κόκκους πιπεριού και ¼ από το ποτήρι λευκό κρασί. Όταν το νερό βράσει, ρίξτε τον αστακό και αφήστε τον να βράσει για περίπου 20 λεπτά. Βγάλτε τον αστακό από την κατσαρόλα και με ένα μαχαίρι αφαιρέστε το πρόσθιο μέρος, αυτό με το κεφάλι, από την ουρά, κόβοντάς τον στο σημείο όπου ενώνονται. Ρίξτε το κεφάλι του αστακού πάλι στην κατσαρόλα και βράστε για μερικά λεπτά ακόμη. Με τη βοήθεια ενός ψαλιδιού κόψτε την ουρά κατά μήκος στην κοιλιακή χώρα και αφαιρέστε τη σάρκα του αστακού. Διατηρήστε την καλά σκεπασμένη αφού την κόψετε σε λεπτές φέτες. Σε άλλη κατσαρόλα βάλτε το ελαιόλαδο και ρίξτε το κρεμμύδι, το πράσο και το σκόρδο ψιλοκομμένα. Σωτάρετέ τα ελαφρά και προσθέστε τους κόκκους κορίανδρου και το ρύζι ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα μέχρι να γυαλίσει. Σβήστε με το κρασί και αφού το απορροφήσει, συμπληρώστε από το νερό στο οποίο έβρασε ο αστακός -αφού προηγουμένως το σουρώσετε- ποσότητα διπλάσια από το ρύζι. Αρταίνετε και προσθέτετε τα στίγματα σαφράν τα οποία τα έχετε αφήσει να μουλιάσουν σε ένα σφηνάκι με νερό. Αφήστε το ρύζι να βράσει σε χαμηλή φωτιά σκεπασμένο. Όταν ετοιμαστεί, αποσύρτε το από τη φωτιά, προσθέστε την καβουρόψιχα, τον άνηθο,ανακατέψτε και αφήστε το σκεπασμένο με καθαρή πετσέτα. Σερβίρετε το ρύζι φορμαρισμένο, με τις φέτες αστακού διακοσμημένες στην επιφάνειά του.

ΠΟΥΓΚΙΑ ΜΕ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΚΑΙ ΠΕΣΤΟ ΛΙΑΣΤΗΣ ΤΟΜΑΤΑΣ

 

Υλικά

8 τετράγωνα φύλλα για spring rolls
2 μπουκέτα μπρόκολο
2 καρότα
1 κολοκυθάκι
4 μανιτάρια άσπρα
2 καρδιές αγκινάρας (από κονσέρβα)
4 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο λάχανο
4 φρέσκα κρεμμυδάκια
2 πράσα
1 κουταλιά μαργαρίνη
50 γρ. κουκουνάρι
1 σκελίδα σκόρδο
12 λιαστές ντομάτες
½ μάτσο μαϊντανό
100 γρ. ανθότυρος
50 γρ. ελαιόλαδο
αλάτι , φρέσκο λευκό πιπέρι
σπορέλαιο για τηγάνισμα

Εκτέλεση

Φτιάξτε πρώτα το πέστο λιαστής ντομάτας. Σοτάρετε το κουκουνάρι μέχρι να χρυσίσει. Βάλτε το σε blender μαζί με τις λιαστές ντομάτες, το σκόρδο, τον μαϊντανό και χτυπήστε τα όλα μαζί προσθέτοντας λίγο λίγο το ελαιόλαδο. Αδειάστε το περιεχόμενο σε ένα μπολ και αναμείξτε με τον ανθότυρο, αφού προηγουμένως τον διαλύσετε με ένα πιρούνι. Κόψτε σε λεπτές ροδέλες το άσπρο μέρος των πράσων και των φρέσκων κρεμμυδιών. Βάλτε τα σε ένα τηγάνι με τη μαργαρίνη και μαράνετέ τα. Στο τέλος προσθέστε το λάχανο και τα μανιτάρια, αφού τα ξεφλουδίσετε και τα ψιλοκόψετε. Αλατίστε ελαφρώς και σκεπάστε το τηγάνι. Πλύντε το μπρόκολο και κόψτε τα κοτσάνια. Καθαρίστε τα καρότα και τα κολοκυθάκια και κόψτε τα σε λεπτά κοντά μπαστουνάκια. Μαγειρέψτε τα στον ατμό ή βράστε τα σε αλατισμένο νερό για μερικά λεπτά. Ξεπλύνετε και ψιλοκόψτε τις καρδιές αγκινάρας. Αδειάστε το περιεχόμενο του τηγανιού σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέστε τα λαχανικά ατμού, τις αγκινάρες, μερικές κουταλιές από το πέστο, πασπαλίστε με λίγο φρέσκο πιπέρι και ανακατέψτε απαλά να ενωθούν αλλά με προσοχή να μη διαλυθούν τα υλικά. Βάλτε στη φριτέζα σπορέλαιο να ζεσταθεί. Πάρτε δύο φύλλα spring rolls και αποθέστε στη μέση λίγο μείγμα λαχανικών. Διπλώστε τις άκρες τους, στρίψτε τις ελαφρώς στην ένωση και δέστε με ένα λεπτό κορδόνι που θα κόψετε από το πράσινο μέρος των φρέσκων κρεμμυδιών. Ψαλιδίστε το επιπλέον φύλλο και όταν το λάδι είναι έτοιμο, τηγανίστε τα πουγκιά για μερικά δευτερόλεπτα μέχρι να πάρουν χρώμα. Αφήστε τα για λίγο σε απορροφητικό χαρτί και σερβίρετέ τα με γαρνιτούρα σαλάτας.

ΡΕΒΙΘΙΑ ΜΕ ΠΙΠΕΡΙΕΣ ΚΑΙ ΞΗΡΟΥΣ ΚΑΡΠΟΥΣ

 

Υλικά

250 γρ. ρεβίθια
2 φύλλα δάφνης
1 κρεμμύδι
3 καρφιά γαρίφαλο
1 κουταλιά της σούπας χονδρό αλάτι
2 κουταλιές της σούπας καρυδέλαιο
2 σκελίδες σκόρδο
1/2 κουταλάκι του γλυκού τριμμένο τζίντζερ
1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι
1 κίτρινη πιπεριά
1 κόκκινη πιπεριά
1 κουταλιά της σούπας άσπρα αμύγδαλα
½ κουταλάκι του γλυκού σπόρους κολοκύθας
½ κουταλάκι του γλυκού καθαρισμένο ηλιόσπορο
λίγο μαύρο σουσάμι
1 κουταλάκι του γλυκού φιστικοβούτυρο
λίγη πάπρικα
ξύσμα μισού πράσινου λεμονιού
λίγο λιναρόσπορο

Εκτέλεση

Βάλτε τα ρεβίθια να μουλιάσουν σε νερό αποβραδίς για τουλάχιστον 12 ώρες. Την επόμενη μέρα ρίξτε νερό σε μια κατσαρόλα και αφήστε το να ζεσταθεί μέχρι να βράσει. Χαμηλώστε αρκετά τη φωτιά και ρίξτε τα ρεβίθια να σιγοβράσουν για 1½ με 2 ώρες, μαζί με τα φύλλα δάφνης και το κρεμμύδι ολόκληρο, καθαρισμένο, πάνω στο οποίο έχουμε καρφώσει τα γαρίφαλα. Στο μεσοδιάστημα του βρασίματος, προσθέστε και το χονδρό αλάτι. Μόλις μαλακώσουν, τα κατεβάζετε από τη φωτιά και τα αφήνετε να κρυώσουν μέσα στο νερό τους, έτσι αποφεύγετε τον κίνδυνο να ξεφλουδιστούν.
Σε ένα φαρδύ τηγάνι ζεστάνετε το καρυδέλαιο μαζί με τα αμύγδαλα. Προσθέστε το σκόρδο τριμμένο, το τζίντζερ και λωρίδες από την κίτρινη και την κόκκινη πιπεριά.Φέρτε μερικές βόλτες με ξύλινη κουτάλα και ρίξτε το φρέσκο κρεμμυδάκι.
Μόλις μαραθεί το κρεμμυδάκι, προσθέστε τα ρεβίθια, τους σπόρους κολοκύθας, τον ηλιόσπορο, τον λιναρόσπορο και το σουσάμι. Λίγο πριν από το σερβίρισμα, ρίξτε την πάπρικα, το ξύσμα πράσινου λεμονιού, το φιστικοβούτυρο και ανακατέψτε. Διακοσμήστε το πιάτο με μια τούφα μαϊντανό.

ΤΑΛΙΑΤΕΛΕΣ ΜΕ ΤΟΝΟ ΚΑΙ ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ

 

Υλικά

1 πακέτο ταλιατέλες
λίγο χονδρό αλάτι
200 γρ. φρέσκο τόνο
χυμό ½ λεμονιού
1 κουτάλι της σούπας κόκκους μαύρου πιπεριού
φλοίδες ενός λεμονιού
3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
1 μάτσο πράσινα σπαράγγια
1 κουταλάκι του γλυκού ξανθές σταφίδες
2 κουταλιές της σούπας κυβάκια ανανά
1 κουταλάκι του γλυκού μαργαρίνη
1 κουταλιά φρέσκο κρεμμυδάκι
1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
½ κουταλάκι του γλυκού κόκκους κόλιανδρου
1 κουταλάκι του γλυκού ροζ πιπέρι
αλάτι, τριμμένο λευκό πιπέρι
1 ποτηράκι λευκό γλυκό κρασί

 

Εκτέλεση

Κόψτε τον τόνο σε μπαστουνάκια και βάλτε τον σε ένα μπολ. Ρίξτε μέσα τις τρεις κουταλιές ελαιόλαδου, τον χυμό μισού λεμονιού, τις φλοίδες λεμονιού, τους κόκκους πιπεριού χονδροσπασμένους και ελάχιστο αλάτι. Ανακατέψτε απαλά να ενωθούν τα υλικά. Αφήστε τον τόνο σε αυτή τη μαρινάδα στο ψυγείο για δύο ώρες. Βάλτε τις σταφίδες να μουλιάσουν στο κρασί. Γεμίστε τα δύο τρίτα μιας κατσαρόλας με νερό και όταν βράσει προσθέστε το χονδρό αλάτι. Πλύντε τα σπαράγγια, κόψτε τις μύτες τους και βράστε τις για λίγα λεπτά. Όταν μαλακώσουν κρυώστε τα σε τρεχούμενο νερό. Βράστε τις ταλιατέλες σύμφωνα με τις οδηγίες χρήσης που αναγράφονται στο κουτί. Σε ένα τηγάνι ρίξτε τη μαργαρίνη και αφήστε την να ζεσταθεί. Βγάλτε το ψάρι από τη μαρινάδα του, στραγγίξτε το και απλώστε το πάνω στους κόκκους ροζ πιπεριού και κόλιανδρου για να κολλήσουν. Αλατίστε και πιπερώστε. Σωτάρετε ελαφρά τον τόνο. Βγάλτε τις σταφίδες από το κρασί. Μόλις βράσουν οι ταλιατέλες, σουρώστε τις, περιβρέξτε τις με μία κουταλιά ελαιόλαδου, προσθέστε τον τόνο, τα σπαράγγια, τον ανανά, τις σταφίδες, το φρέσκο κρεμμυδάκι και ανακατέψτε. Στήστε σε πιάτο και σερβίρετε αμέσως.

ΧΟΙΡΙΝΑ ΦΙΛΕΤΑΚΙΑ ΜΕ ΠΛΙΓΟΥΡΙ ΣΕ ΣΑΛΤΣΑ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ

 

Υλικά

1 ψαρονέφρι
1 ποτήρι λευκό γλυκό κρασί
½ ποτηράκι μηλόξιδο
1 κουταλάκι του γλυκού χονδροσπασμένο κύμινο
1 σκελίδα σκόρδο
1 φλοίδα πορτοκαλιού
μερικοί κόκκοι άσπρου πιπεριού
χονδρό αλάτι
1 κουταλιά ψιλοκομμένο κρεμμύδι
½ σκελίδα σκόρδο πολτοποιημένη
2 κουταλιές της σούπας τριμμένο πράσινο μήλο
1 κουταλιά της σούπας καρέ ντομάτας
ξύσμα μισού λεμονιού και τον χυμό του
1 σφηνάκι λευκό βαλσάμικο ξίδι, 1 κουτάλακι ζάχαρη
1 τσιμπιά τριμμένη κανέλα και μοσχοκάρυδο
15-20    ξεφλουδισμένες ρώγες σταφυλιού
αλάτι, φρέσκο πιπέρι
150 γρ. πλιγούρι
1 κουταλάκι ψιλοκομμένο δυόσμο
ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Καθαρίστε το ψαρονέφρι από τα λίπη και το παραφίλετο. Σε μια μικρή κατσαρόλα ρίξτε το γλυκό κρασί, το μηλόξιδο, το κύμινο, το σκόρδο, τη φλοίδα πορτοκαλιού, το λευκό πιπέρι και βάλτε τα να ζεσταθούν, όχι να βράσουν. Αφήστε το μείγμα να κρυώσει, προσθέστε το χονδρό αλάτι και ανακατέψτε. Περάστε τη μαρινάδα σε ένα μπολ, γυάλινο κατά προτίμηση, και τοποθετήστε μέσα το ψαρονέφρι. Βάλτε το μπολ στο ψυγείο για τρεις με τέσσερις ώρες. Σε άλλο μπολ ρίξτε το πλιγούρι και σκεπάστε το με αρκετό νερό. Βάλτε το στο ψυγείο για αρκετή ώρα μέχρι να μαλακώσει. Σε ένα πλατύ τηγάνι με χονδρό πάτο ρίξτε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το πολτοποιημένο σκόρδο, το τριμμένο μήλο, το καρέ τομάτας, το ξύσμα λεμονιού, το λευκό βαλσάμικο, την ζάχαρη,την κανέλα, το μοσχοκάρυδο, αλατίστε και πιπερώστε. Βάλτε το τηγάνι στη φωτιά και βράστε για μερικά λεπτά έως ότου να δέσει η σάλτσα. Αφήστε την να κρυώσει λίγο και προσθέστε τις ξεφλουδισμένες ρώγες σταφυλιού. Ψήστε το ψαρονέφρι μαζί με τη μαρινάδα του σε σκεύος με καπάκι σε προθερμασμένο φούρνο στους 180º C για 45 λεπτά και για άλλα 5 λεπτά ξεσκέπαστο για να ροδίσει. Στραγγίζετε το πλιγούρι, δοκιμάζετε για να δείτε αν είναι μαλακό -ειδάλλως ίσως χρειαστεί ολιγόλεπτο βράσιμο-, το αλατίζετε, το περιβρέχετε με λίγο ελαιόλαδο και προσθέτετε τον δυόσμο ανακατεύοντας. Στήνετε στη μέση του πιάτου, τοποθετείτε περιμετρικά ροδέλες κρέατος και συμπληρώνετε με τη σάλτσα.

ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΑ ΡΟΛΑ ΓΕΜΙΣΤΑ ΜΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΣΕ ΓΚΡΑΤΙΝΕ ΠΟΥΡΕ ΠΑΤΑΤΑΣ

 

Υλικά

2 μοσχαρίσια σνίτσελ
2 κουταλιά της σούπας αποξηραμένα μανιτάρια
2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
1κοφτή κουταλιά χοδροσπασμένους κόκκους πιπεριών
½ κιλό άσπρα μανιτάρια
1 κουταλιά της σούπας μαργαρίνη
1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
6 φέτες καπνιστό χοιρινό
1 σφηνάκι μπράντι
2 κουταλιές της σούπας φρεσκοκομμένο μαϊντανό
1 κουταλιά της σούπας γαλέτα
4 μέτριες πατάτες
4 κρόκοι αυγού
λίγο λευκό πιπέρι τριμμένο
λίγο μοσχοκάρυδο τριμμένο
αλάτι χονδρό και ψιλό
μερικές καρδιές μαρουλιού

Εκτέλεση

Ψιλοκόψτε με ένα κοφτερό μαχαίρι τα αποξηραμένα μανιτάρια ή αλέστε τα στο πολυκοπτικό μηχάνημα. Σε ένα τηγάνι ζεστάνετε το ελαιόλαδο -όχι να κάψει- μαζί με τους κόκκους πιπεριού. Πασπαλίστε τα σνίτσελ με τα αποξηραμένα μανιτάρια, τοποθετήστε τα σε ένα μπολ και περιβρέξτε τα με το ελαιόλαδο εφόσον έχει κρυώσει καλά. Σκεπάστε το μπολ και αφήστε το στο ψυγείο 24 ώρες. Καθαρίστε κα ψιλοκόψτε τα μανιτάρια σε φέτες. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ρίξτε τη μαργαρίνη και όταν κάψει, προσθέστε τα μανιτάρια, μετά από λίγο το καπνιστό χοιρινό σε κομματάκια, το κρεμμύδι και το σκόρδο. Αλατίστε, πιπερώστε και μόλις πάρουν χρώμα τα υλικά, σβήστε με το μπράντι και μετά από λίγη ώρα προσθέστε τον μαϊντανό και τη γαλέτα ανακατεύοντας. Στραγγίξτε τα σνίστελ από το λάδι και γεμίστε τα με το μείγμα. Ασφαλίστε τα ρολά κλείνοντάς τα με σπάγγο μαγειρικής ή με οδοντογλυφίδες στο άνοιγμά τους και αλατίστε τα εξωτερικά. Σωτάρετε τα ρολά σε αντικολλητικό τηγάνι με ελάχιστο ελαιόλαδο από τη μαρινάδα έως ότου ροδίσουν. Τελειώστε το ψήσιμό τους σε προθερμασμένο μέτριο φούρνο για 30 λεπτά περίπου. Καθαρίστε και κόψτε τις πατάτες σε κύβους. Βράστε τις σε νερό, όσο να τις σκεπάζει, με λίγο χονδρό αλάτι. Δουλεύετε με σύρμα όταν μαλακώσουν και μέχρι να εξατμιστεί το νερό τους. Προσθέτετε το λευκό πιπέρι και το μοσχοκάρυδο. Κατεβάζετε από τη φωτιά και ρίχνετε τους κρόκους ανακατεύοντας με το σύρμα. Κόβετε με το κορνέ τον πουρέ σε σχήματα της αρεσκείας σας σε ταψί με αντικολλητικό χαρτί και ροδίζετε στο γκριλ του φούρνου. Διακοσμήστε το πιάτο με τις καρδιές μαρουλιού.

ΑΧΛΑΔΙΑ ΠΟΣΕ ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΚΑΡΑΜΕΛΩΜΕΝΩΝ ΑΜΥΓΔΑΛΩΝ

 

Υλικά

4 αχλάδια σκληρά
1 λίτρο νερό
350 γρ. ζάχαρη
1 λοβό βανίλιας
½ φακελάκι σκόνη σαφράν
2 σφηνάκια λικέρ triple sec
100 γρ. αμύγδαλα ολόκληρα με τη φλοίδα τους
500 γρ. ζάχαρη
100 γρ. γλυκόζη
100 γρ. νερό
μερικές σταγόνες λεμόνι
1 λίτρο γάλα
250 γρ. ζάχαρη
10 γρ. νισεστέ
120 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
50 γρ. βούτυρο
4 αυγά

Εκτέλεση

Βάλτε σε μια κατσαρόλα το 1 λίτρο νερό με τα 350 γρ. ζάχαρη, τον λοβό βανίλιας χαραγμένο κατά μήκος και αφήστε το να βράσει. Μοιράστε τη σκόνη σαφράν στα σφηνάκια του λικέρ και αφήστε το να χρωματιστεί. Καθαρίστε τα αχλάδια, αφαιρέστε με ένα κουτάλι τον πυρήνα και ρίξτε τα στην κατσαρόλα. Χαμηλώστε τη φωτιά και αφήστε τα να βράσουν. Ελέγξτε το βράσιμό τους με μία οδοντογλυφίδα και λίγο πριν μαλακώσουν προσθέστε το λικέρ και κατεβάστε τη κατσαρόλα από το μάτι. Αδειάστε τα αμύγδαλα σε ένα ταψάκι και βάλτε τα σε δυνατό φούρνο να καβουρδιστούν. Σε μικρή κατσαρόλα ρίξτε τα 500 γρ. ζάχαρη, τη γλυκόζη, το νερό και μερικές σταγόνες λεμόνι. Αφήστε το να βράσει μέχρι να πάρει καραμελέ χρώμα, προσθέστε τα αμύγδαλα και ανακατέψτε. Απλώστε το μείγμα με ένα κουτάλι σε καθαρή επιφάνεια να κρυώσει. Ζεστάνετε το γάλα με τη μισή από τα 250 γρ. ζάχαρη. Βάλτε την υπόλοιπη ζάχαρη σε ένα πλατύ μπολ με το νισεστέ, το αλεύρι, το βούτυρο σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και τα αυγά. Προσθέστε λίγο ζεστό γάλα από τη κατσαρόλα και με τη βοήθεια σύρματος ομογενοποιήστε το μείγμα. Στη συνέχεια ρίξτε σιγά σιγά το περιεχόμενο του μπολ στο ζεστό γάλα, που βρίσκεται σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να πήξει. Αποσύρετε από το μάτι και αφήστε την κρέμα να κρυώσει καλύπτοντας την επιφάνεια με διάφανη μεμβράνη. Σπάστε τα καραμελώμενα αμύγδαλα, αναμείξτε τα με την κρέμα και αφήστε τη μερικές ώρες στο ψυγείο να κρυώσει. Τοποθετήστε τα αχλάδια σε πιάτο, γεμίστε τα με κρέμα, διακοσμήστε με φρούτα και σερβίρετε.

ΜΠΙΣΚΟΤΟ ΜΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΣΕΡΑΝΟ ΚΑΙ ΒΥΣΣΙΝΑ

 

Υλικά

Για το μπισκότο:

250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
80 γρ. ζάχαρη άχνη
30 γρ. κακάο
160 γρ. βούτυρο
1 αυγό

Για το σιρόπι:

1 κούπα ζάχαρη κρυσταλλική
1 ½ κούπα νερό
2 ξύλα κανέλα
4 καρφιά γαρίφαλα
1 σφηνάκι λικέρ κεράσι
2 κουταλιές σιρόπι βύσσινο
Για τη μαρέγκα:

60 γρ. νερό
250 γρ. ζάχαρη
30 γρ. γλυκόζη
4 ασπράδια αυγών
Για την κρέμα σεράνο:
200 γρ. σοκολάτα με υψηλή περιεκτικότητα σε κακάο
50 γρ. βούτυρο
300 γρ. κρέμα σαντιγί

γλυκό βύσσινo
τρίμμα σοκολάτας

Εκτέλεση

Σε ένα φαρδύ μπολ κοσκινίστε το αλεύρι με τη ζάχαρη άχνη και το κακάο. Προσθέστε το βούτυρο σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και το αυγό. Ζυμώστε το μείγμα έως ότου ομογενοποιηθεί και φυλάξτε το στο ψυγείο για μία ώρα. Σε μικρή κατσαρόλα βάλτε τη ζάχαρη, το νερό, την κανέλα, τα γαρίφαλα και βράστε το σιρόπι μέχρι να δέσει. Αφήστε το να κρυώσει και προσθέστε το λικέρ κεράσι και το σιρόπι βύσσινο. Σε άλλο κατσαρολάκι βράζετε το νερό με τη ζάχαρη και τη γλυκόζη μέχρι να χρυσίσει. Χτυπάτε τα ασπράδια σε δυνατή ταχύτητα και μόλις σφίξουν προσθέτετε σιγά σιγά το καυτό σιρόπι δουλεύοντας τα ασπράδια μέχρι να δέσει η μαρέγκα. Αφήστε την να κρυώσει. Λιώστε σε μπεν μαρί τη σοκολάτα μαζί με το βούτυρο. Όταν κρυώσει ελαφρώς, ρίξτε τη σε ένα μεγάλο μπολ και προσθέστε τη μαρέγκα και τέλος την κρέμα σαντιγί. Φυλάξτε τη σεράνο στο ψυγείο. Ανοίξτε με πλάστη τη ζύμη του μπισκότου και κόψτε τη με ένα τσέρκι στη διάσταση που θέλετε. Ψήστε τα μπισκότα σε προθερμασμένο φούρνο στους 180° C για 10 - 15 λεπτά. Αφού ψηθούν, βουτήξτε τα για λίγο στο σιρόπι και αφήστε τα να κρυώσουν. Γεμίστε ένα κορνέ με κρέμα σεράνο. Βάλτε ένα μπισκότο σε πιάτο, γεμίστε το με μια γενναία δόση κρέμας, τοποθετήστε από πάνω ένα ακόμα μπισκότο, επαναλάβετε με την κρέμα και γαρνίρετε με γλυκό βύσσινο και τρίμμα σοκολάτας.

ΡΙΖΟΤΟ ΜΕ ΚΑΠΝΙΣΤΗ ΜΕΛΙΤΖΑΝΑ ΚΑΙ ΤΡΑΓΑΝΟ ΠΡΟΣΟΥΤΟ

 

Υλικά

250 γρ. ρύζι αρμπόριο
½ κρεμμύδι ψιλοκομμένο
4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
1 μικρό ποτήρι λευκό κρασί
1 λίτρο ζωμό λαχανικών
1 μεγάλη μελιτζάνα
2 ντομάτες ξεφλουδισμένες και ξεσποριασμένες
1 κουταλιά ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
6 φέτες προσούτο
λίγη μαργαρίνη
1 πράσο ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο λιωμένο
1 κολοκυθάκι κομμένο μικρά μπαστουνάκια
1 κουταλιά της σούπας γραβιέρα
λίγο τριμμένο κάρδαμο
μερικά φρέσκα φύλλα βασιλικού και μαϊντανού
αλάτι, φρεσκοσπασμένο πράσινο πιπέρι

Εκτέλεση

Τρυπήστε τη μελιτζάνα σε πολλά σημεία στην επιφάνειά της με ένα πιρούνι. Ψήστε τη σε απευθείας επαφή με φλόγα, είτε σε σχάρα με κάρβουνα είτε σε φλόγα γκαζιού. Ξεφλουδίστε την προσεχτικά και κόψτε τη σε κυβάκια. Σε ένα τηγάνι βάλτε την ξεφλουδισμένη ντομάτα να ζεσταθεί και ρίξτε τη μελιτζάνα. Ανακατέψτε, αλατοπιπερώστε και αφήστε να τραβήξει τα υγρά του. Προσθέστε μία κουταλιά ελαιόλαδο. Σε κατσαρόλα ρίξτε το κρεμμύδι και το ελαιόλαδο και αφήστε τα να σωταριστούν χωρίς να πάρουν χρώμα. Προσθέστε το ρύζι και ανακατέψτε με ξύλινη κουτάλα μέχρι να γυαλίσει. Σβήστε με το λευκό κρασί και προσθέστε λίγο λίγο τον ζωμό λαχανικών μέχρι να βράσει το ρύζι. Σε ένα στρογγυλό τσέρκι διπλώστε τις τέσσερις φέτες προσούτο και ψήστε τις σε δυνατό φούρνο (ώστε να αποκτήσουν κυκλικό σχήμα) μαζί με τις υπόλοιπες δυο φέτες απλωμένες δίπλα στο ταψί. Σε τηγάνι βάλτε τη μαργαρίνη με το πράσο, το σκόρδο, και το κολοκυθάκι και αφήστε τα να σωταριστούν. Προσθέστε όσο ρύζι και μελιτζάνα επιθυμείτε, το κάρδαμο, ζωμό λαχανικών αν χρειαστεί, τις δυο φέτες τραγανό προσούτο θρυμματισμένες, τη γραβιέρα, αλατίστε, πασπαλίστε με το πράσινο πιπέρι και προσθέστε τα φρέσκα αρωματικά. Σερβίρετε το ριζότο μέσα στο στεφάνι από προσούτο.

ΠΙΚΑΝΤΙΚΗ ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ ΣΕ ΨΗΤΑ ΜΗΛΑ

 

Υλικά

1 στήθος γαλοπούλας
1 ποτήρι χυμό καρύδας (υπάρχει και σε κονσέρβα)
½ κουταλάκι του γλυκού τριμμένο μοσχοκάρυδο
1 κουτάλι της σούπας σησαμέλαιο
½ κουταλάκι τριμμένο φρέσκο τζίντζερ
2 μεγάλα πράσινα μήλα
½ κουταλάκι του γλυκού τριμμένο μπαχάρι
1 κουταλιά της σούπας φρέσκο βούτυρο
2 μεγάλα κρεμμύδια
1 κουταλιά της σούπας μαργαρίνη
1 σφηνάκι μαύρο ρούμι ή κονιάκ
½  ποτηράκι μελάσα
1 ματσάκι ρόκα
1 μπολάκι ψιλοκομμένα αρωματικά χόρτα (της αρεσκείας σας)
2 αποξηραμένες καυτερές πιπερίτσες
χυμός ενός λεμονιού
100 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Καθαρίστε από τα περιττά λίπη το στήθος γαλοπούλας, πλύντε το και κόψτε το σε φέτες. Σε ένα μπολ αδειάστε τον χυμό καρύδας, ρίξτε το σησαμέλαιο, το μοσχοκάρυδο, το τζίντζερ, λίγο αλάτι και ανακατέψτε. Σε αυτή τη μαρινάδα βάλτε τη γαλοπούλα και διατηρήστε την στο ψυγείο για 12 ώρες τουλάχιστον. Κόψτε τα μήλα σε φέτες, όχι πολύ χονδρές, και ραντίστε τα με λίγο χυμό λεμονιού για να μη μαυρίσουν. Πασπαλίστε τα με το μπαχάρι και περάστε τα από το φρέσκο βούτυρο, που έχετε εν τω μεταξύ λιώσει, πριν τα σωτάρετε σε καλά ζεσταμένο αντικολλητικό τηγάνι. Στο ίδιο τηγάνι ρίξτε τη μαργαρίνη να λιώσει. Καθαρίστε και κόψτε τα κρεμμύδια σε λεπτές ροδέλες, αλατίστε τα καλά, πιπερώστε τα και ρίξτε τα στο τηγάνι έως ότου μαραθούν. Σβήστε τα με το ρούμι και προσθέστε τη μελάσα. Αφήστε τα στη φωτιά μέχρι να δέσει η σάλτσα τους. Όταν κρυώσουν, τα αναμειγνύετε με καθαρισμένη και χονδροκομμένη ρόκα.
Ξεπλύντε τα φιλέτα γαλοπούλας από τη μαρινάδα, στεγνώστε τα καλά και ψήστε τα σε ένα πλατό ή στο αντικολλητικό τηγάνι με λίγη λιπαρή ουσία.
Στήστε στο κέντρο ενός πιάτου τα μήλα, αποθέστε στο κέντρο τους λίγο μείγμα κρεμμυδιών-ρόκας, σκεπάστε με ένα φιλέτο γαλοπούλας βάλτε μια στρώση αρωματικών και καλύψτε με άλλο ένα φιλέτο γαλοπούλας. Περιχύστε το έδεσμα με ζεστή σάλτσα που θα παρασκευάσετε ζεσταίνοντας στο ελαιόλαδο τις καυτερές πιπερίτσες θρυμματισμένες, προσθέτοντας τον χυμό λεμονιού και ανακατεύοντας.

ΛΑΒΡΑΚΙ ΑΤΜΟΥ ΣΕ ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ NOODLES

 

 

Υλικά

1 μεγάλο λαβράκι
1 πράσο, 1 κρεμμύδι
2 καρότα, 1 φύλλο δάφνης
1 κλαδάκι δυόσμο
2 μοσχοκάρφια γαρίφαλου
1 ποτηράκι λευκό κρασί
μερικοί σπασμένοι κόκκοι πιπεριού
1 φωλιά noodles από ρύζι
1 κολοκύθι
1 κουταλιά της σούπας φύτρες σόγιας
1 κουταλιά της σούπας μαργαρίνη
2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο κρεμμύδι
1 κουταλιά της σούπας λευκό ξίδι
λιγο εστραγκόν, λίγη κάππαρη
½ κουταλάκι κέτσαπ, 1 κουταλάκι σόγια σος
1 καυτερή πιπερίτσα
αλάτι

Εκτέλεση

Καθαρίστε το λαβράκι από τα λέπια και τα εντόσθια και πλύντε το. Ακουμπήστε το σε καθαρή επιφάνεια και με τη βοήθεια ενός κοφτερού μαχαιριού φιλετάρετέ το αρχίζοντας από την ουρά προς το κεφάλι. Με ένα τσιμπιδάκι αφαιρέστε τα υπόλοιπα κόκαλα. Σε κατσαρόλα που δέχεται εσωτερική σχάρα, ρίξτε ένα ποτήρι νερό, το φύλλο δάφνης , τον δυόσμο, τα γαρίφαλα, τα πιπέρια, το κρασί, το ένα καρότο, το πράσο και το κρεμμύδι καθαρισμένα, πλυμένα και κομμένα. Βάλτε να πάρουν μια βράση και τοποθετήστε μέσα στην κατσαρόλα τη σχάρα με το ψάρι. Σκεπάστε και αφήστε το λαβράκι να ψηθεί. Σε άλλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που βράζει ρίχνετε για λίγα λεπτά τα noodles μέχρι να μαλακώσουν. Στη συνέχεια ρίχνετε το κολοκύθι και το δεύτερο καρότο κομμένα σε μπαστουνάκια, τα βράζετε για λίγα λεπτά και τα περνάτε σε κρύο νερό. Σε φαρδύ τηγάνι λιώνετε τη μαργαρίνη και περνάτε τα λαχανικά να γλασάρουν. Τα αναμειγνύετε σε ένα σκεύος με τις φύτρες σόγιας και τα noodles. Σε ένα τηγάνι βάλτε το ελαιόλαδο, το κρεμμύδι, το ξίδι, το εστραγκόν, την κάππαρη, την κέτσαπ, τη σόγια σος και την καυτερή πιπεριά. Αφήστε το για μερικά λεπτά ώστε να δέσουν τα υλικά και στη συνέχεια ζεστάνετε ελαφρά το μείγμα. Σε ένα πιάτο τοποθετήστε στη μέση ένα μέρος από τη σαλάτα, αποθέστε τα φιλέτα του ψαριού και περιχύστε με τη ζεστή σάλτσα.

Η ΔΗΜΟΦΙΛΕΣΤΕΡΗ ΕΠΙΛΟΓΗ

Πουλερικά ονομάζονται τα πτηνά εκτροφής. Σε αυτά συγκαταλέγονται, μεταξύ άλλων, η πάπια, η χήνα, η φραγκόκοτα, η γαλοπούλα, ο κόκορας και φυσικά, η κότα και το κοτόπουλο. Η εκτροφή πραγματοποιείται τόσο για το κρέας τους όσο και για τα αυγά, που είναι θεμέλιο υλικό στη ζαχαροπλαστική και στη μαγειρική. Το κρέας των πουλερικών είναι πλούσιο σε βιταμίνες και πρωτεΐνες και πτωχό σε λιπώδη ιστό, ο οποίος συγκεντρώνεται ως επί το πλείστον στο δέρμα του ζώου. Αυτό φυσικά αποτελεί προτέρημα σε σχέση με άλλα κρέατα, αφού μετά την αφαίρεση του δέρματος λαμβάνουμε ένα σχετικά άπαχο κομμάτι κρέας ιδανικό για ελαφρές παρασκευές εδεσμάτων. Τα πουλερικά είναι διαδεδομένα ως βασική τροφή σε όλο τον κόσμο. Σε αυτό συνέβαλε η ευκολία θηρευσής τους, ο γοργός πολλαπλασιασμός τους, η δυνατότητα εκτροφής σε οικιακές μονάδες, αλλά και η απουσία απαγόρευσης της κατανάλωσης τους στα θρησκευτικά βιβλία των σημαντικότερων θρησκειών. Εκτός όμως από ευρεία διατροφική συνήθεια μεγάλης μερίδας του κόσμου, την περίοδο της μετεξέλιξης της μαγειρικής σε εξευγενισμένη τέχνη, πάπιες, φασιανοί, παγόνια, κορυδαλλοί, γνωστά και άγνωστα είδη κόσμησαν τα τραπέζια βασιλιάδων και τοπικών αρχόντων. Αυτό το γευστικό πρωτόκολλο ισχύει μέχρι τις μέρες μας, παρότι έχει σκιαστεί από μερικά γεγονότα που αφορούν την κατανάλωση πουλερικών. Μπορούμε παρ’ όλα αυτά να νιώθουμε ασφαλείς αν κατά την αγορά του προϊόντος φροντίσουμε να μάθουμε τον τόπο προέλευσής του. Εκτιμητέα είναι και η αναγραφή του είδους εκτροφής και των αδειών που το συνοδεύουν. Έπειτα από αυτά, μια προσωπική εξωτερική εξέταση του κρέατος για τυχόν εμφανή σημάδια και φυσικά τίποτα λιγότερο από ένα καλό ψήσιμο μπορούν να σας εξασφαλίσουν απρόσκοπτη χώνεψη.

Η ΑΜΦΙΣΗΜΗ ΛΙΧΟΥΔΙΑ

Το χοιρινό είναι ένα από τα πιο αγαπημένα αλλά και συνάμα πλέον απορριπτέα κρέατα. Είναι ζώο παμφάγο και αυτό του δίνει το πλεονέκτημα σε συνθήκες εκτροφείου να μην κινδυνεύει από ασθένειες που οφείλονται σε διατροφικές παρεκκλίσεις όπως συνέβη πρόσφατα με τις αγελάδες. Πρόγονος του οικόσιτου χοίρου ήταν ο αγριόχοιρος που με την πάροδο των χρόνων εξημερώθηκε  πλησιάζοντας τον άνθρωπο στα σημεία που έτρωγε για να φάει τα απομεινάρια των τροφών. Σε αυτό το γεγονός στηρίχθηκε η πεποίθηση της περί ακαθαρσίας του χοιρινού κρέατος που εκφράστηκε σε διάφορες θρησκείες και ενισχύθηκε από τον τρόπο διαβίωσής του. Παρόλα αυτά ο χοίρος θεωρείται ζώο υψηλής νοημοσύνης, ανεπτυγμένων ενστίκτων και αισθήσεων, όπως η όσφρηση του, που χάρη σε αυτήν ανακαλύπτει το σπάνιο υπόγειο μανιτάρι τρούφα και απολαμβάνουμε το εξαιρετικό αυτό έδεσμα. Αυτό όμως που το κατατάσσει ανάμεσα στα πιο αγαπητά κρέατα είναι η νοστιμιά του. Διαθέτει πλούσια μυϊκή μάζα που προσφέρει αναλογικά με το ίδιο αλλά και σε σύγκριση με άλλα ζώα  αρκετή ποσότητα τρυφερού γλυκού κρέατος.

Όλα τα μέρη του ζώου χρησιμοποιούνται για την παρασκευή κάποιας λιχουδιάς. Από το κεφάλι που προσφέρεται ψητό ή στην πιο ντελικάτη  μορφή της «πηχτής» μέχρι τα πόδια που δίνουν εξαιρετική σούπα. Τα παλαιότερα χρόνια συνήθιζαν να χρησιμοποιούν το λίπος του ζώου σε καπνιστή η παστή μορφή το γνωστό λαρδί για τις ανάγκες τους σε πρώτη ύλη μαγειρέματος. Η αλλαντοβιομηχανίες ανθούν χάρη στο χοιρινό κρέας και απευθυνόμενες σε φανατικούς καταναλωτές  προσφέρουν στην αγορά  από κάθε λογής λουκάνικα, bacon και σαλάμια μέχρι εξεζητημένα καπνιστά χοιρομέρια όπως το proscuitto ή το jamon iberico.  Στην χώρα μας μάλιστα δεν θα μπορούσε να κατέχει πιο σημαντική θέση από αυτή του πρεσβευτή της γεύσεως στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη, μέσω του…… «γύρου».

Η ΠΡΩΤΗ ΜΑΣ ΤΡΟΦΗ

Το κρέας αποτέλεσε την αρχέγονη τροφή του ανθρώπου. Είναι γνωστό ότι ακόμα και πριν από την ανακάλυψη της φωτιάς ο πρωτόγονος άνθρωπος κυνηγούσε ζώα για να μπορέσει να ζήσει, μιας και ήταν η μοναδική πηγή διατροφής του εφόσον ήταν ακόμη σαρκοφάγος. Με την ανακάλυψη της φωτιάς, εκτός του ότι τα γεύματά του έγιναν απείρως νοστιμότερα και εφευρέθηκαν σημαντικότατοι τρόποι συντήρησης του κρέατος -όπως το κάπνισμα, που υπήρξε πολύτιμο εφόδιο για τους νομάδες προγόνους μας-, δημιουργήθηκαν οι βάσεις για τη γέννηση της μαγειρικής τέχνης. Αυτή η διατροφική επανάσταση και οι επερχόμενες επισιτιστικές εξελίξεις εντυπώθηκαν διαχρονικά στον γενετικό κώδικά του ανθρώπου/ Δεν είναι δύσκολο λοιπόν να αντιληφθούμε τον λόγο της καθολικής αποδοχής που απολαμβάνει ένα ζουμερό κομμάτι κρέας ψημένο κατευθείαν στη φωτιά. Παρά όμως την ισχυρή αυτή επιθυμία μας, οι διατροφολόγοι, αναλογιζόμενοι τον σύγχρονο τρόπο ζωής σε συνάρτηση με τις συνθήκες των νέων μορφών εργασίας και την ποιότητα των προσφερόμενων υλικών, συνιστούν την κατανάλωση κρέατος το πολύ μια φορά την εβδομάδα, ει δυνατόν και μια φορά το δεκαπενθήμερο. Αυτό το χρονικό διάστημα δεν θα φάνταζε μεγάλο αν δεν υπήρχε η τροποποιημένη μορφή κρέατος που ονομάζετε κιμάς, ο γευστικός δούρειος ίππος που κυριεύει τις κουζίνες και μονοπωλεί της επιθυμίες των παιδιών. Όποια και αν είναι η επιλογή μας, ο κοινός παρονομαστής πρέπει να είναι η σωστή χρησιμοποίηση του υλικού. Γι’ αυτό συνιστάται η αποφυγή των τηγανητών, των μερών του ζώου με αρκετό λίπος, του μαγειρέματος με άλλα βαριά υλικά και η κατανάλωση λογικών ποσοτήτων. Προτείνονται δε σύντομες, ελαφρές και απλές παρασκευές συνδυασμένες τις περισσότερες φορές με φρέσκα λαχανικά.

ΤΑ ΦΡΟΥΤΑ ΤΗΣ ΘΑΛΑΣΣΑΣ

Η Ελλάδα, ως χώρα περιτριγυρισμένη από θάλασσα με δεκάδες διάσπαρτα νησιά, είναι ο ιδανικός τόπος ευδοκίμησης ψαριών και θαλασσινών. Στην καταγεγραμμένη μακρόχρονη ιστορία της διαπιστώνουμε τον διαχρονικό ρόλο των θαλασσινών όχι μόνο στις διατροφικές συνήθειες, αλλά ακόμα ως πηγή έμπνευσης στις καλές τέχνες, στη χειροτεχνία και στη μυθοπλασία, που κατ’ επέκταση πολλές φορές λειτουργεί ως εφαλτήριο της φιλοσοφικής σκέψης. Γνωρίζοντας την ιστορικότητα αυτών των δώρων της θάλασσας, αντιλαμβανόμαστε και τη σημασία που είχαν στο διαιτολόγιο του ανθρώπου κατά το πέρασμα του χρόνου. Σήμερα τα θαλασσινά απαιτούνται στις περιόδους των θρησκευτικών νηστειών ως τροφή η οποία, απαλλαγμένη από αίμα, θα συμβάλει στον καθαρισμό του σώματος. Στην αντίπερα όχθη, αυτή της επιστημονικής μελέτης, εκπρόσωποί της προτείνουν την κατανάλωση θαλασσινών ως αφροδισιακών εδεσμάτων, υποσχόμενοι αναταράξεις στη λίμπιντό μας.

Οι διατροφολόγοι από τη μεριά τους, όταν πρόκειται να μιλήσουν για τα θαλασσινά, κάνουν λόγο για ευεργετικές ουσίες όπως ω3, ασβέστιο, φώσφορος, ιώδιο και άλλες, που τα καθιστούν πολύτιμα. Το κυριότερο όμως στο μυαλό όλων μας είναι ότι τα θαλασσινά είναι συνυφασμένα με την αντιπροσωπευτικότερη εποχή για την Ελλάδα, το καλοκαίρι. Χταπόδια, καλαμαράκια, γαρίδες, αστακοί, στρείδια σε συνδυασμό με βαθυγάλανη θάλασσα, δυνατό ήλιο και ανάλαφρη διάθεση συνθέτουν έναν από τους πιο ισχυρούς συνειρμούς μας. Τα θαλασσινά λοιπόν είναι το γευστικό συμπλήρωμα που συντροφεύει μια περίοδο στη ζωή μας η οποία χαρακτηρίζεται από ξενοιασιά, ξεκούραση και διάθεση για παιχνίδι. Και για τους ασχολούμενους επαγγελματικά με τη μαγειρική, είναι αυτή η ανεκτίμητη διάθεση για παιχνίδι που το άρωμά της αναδίδεται σε κάθε εποχή για να συνεισφέρει στις δημιουργίες της κουζίνας.

Η ΕΠΙΘΥΜΙΑ

Σε μια υποθετική γαστρονομική κοσμογονία θα μαθαίναμε ότι «εν αρχή δημιουργήθηκαν τα φρούτα». Σε αυτό το συμπέρασμα οδηγούμαστε όχι τόσο επηρεασμένοι από τη χριστιανική παράδοση, κατά την οποία στην πρώτη κοινωνική σύγκρουση πρωταγωνιστεί ένας απαγορευμένος καρπός, αλλά περισσότερο από την επιστημονική πραγματικότητα που αποδεικνύει ότι οι καρποί προϋπήρξαν και αποτέλεσαν τον πρώτο κρίκο στην τροφική αλυσίδα των έμβιων όντων. Έκτοτε, παρ’ όλο που έχουν προστεθεί και άλλοι κρίκοι και η χρήση και παρασκευή των φρούτων εξιδανικεύτηκε, η σημασία τους στη μαγειρική δεν μειώθηκε στο ελάχιστο. Από την εποχή που η μυθολογία μας τα χρησιμοποίησε ως σημειολογικά τοτέμ στην εξιστόρηση περιπετειών και ηρωικών κατορθωμάτων, μέχρι τις μέρες μας που αποτελούν το αναντικατάστατο υλικό για αναρίθμητες παρασκευές, ο χαρακτήρας των φρούτων μάς κέντρισε το συναίσθημα της επιθυμίας για δημιουργία. Αυτό το συναίσθημα, που συνετέθη με άξονα τον θυμό, ορίζοντάς τον ως ένα από τα τρία μέρη της ψυχής, κατά τον Πλάτωνα, και με έδρα την καρδιά, κίνησε την ανθρωπότητα να μετουσιώσει το σταφύλι, έναν βασικό καρπό, σε ευφραντικό της οίνο. Ένα τεράστιο κεφάλαιο στην ιστορία της εξέλιξης του ανθρώπου, ο οίνος, σχετίστηκε με τις παραδόσεις, τα τελετουργικά, την κοινωνικοποίηση ομάδων, τη χαρά και τη λύπη. Ως πηγή έμπνευσης και αναμφίβολης ωφελιμότητας, οφείλουμε να μην ξεχνάμε να εμπλουτίζουμε τη διατροφή μας με φρούτα. Επειδή στην ενήλικη καθημερινότητά μας όλο και πιο δύσκολη είναι η συγκινητικά ολόψυχη προσφορά ενός καθαρισμένου φρούτου, προτείνω για τον εαυτό μας μια καλλιτεχνική αναβάθμιση της κουζίνας μας. Βγάλτε τα φρούτα από τις σακούλες στο ψυγείο ή κάτω από το τραπέζι. Στολίστε τα σε φρουτιέρες ψηλά. Η επιθυμία δεν θα αργήσει να φανεί.

Ο ΠΕΙΡΑΣΜΟΣ

Όταν οι Ισπανοί αντιλήφθηκαν ότι ανακάλυψαν ένα νέο κόσμο, η πρώτη τους επιθυμία ήταν να καρπωθούν όλο το χρυσάφι που μπορούσαν να βρουν. Ο πραγματικός θησαυρός όμως ήταν παντού γύρω τους. Αντί του πολύτιμου αλλά υλικού μετάλλου, τους προσφέρθηκε η τροφή των θεών (theobroma cacao), αφού έτσι ονόμασε το κακαόδεντρο το 18ο αιώνα ο Σουηδός βοτανολόγος Κάρολος Λινναίος αποτυπώνοντας τη δοξασία των Μάγια ότι το συγκεκριμένο δέντρο ανήκε στους θεούς και οι καρποί του ήταν δώρα προς τους ανθρώπους. Πολύ σύντομα βέβαια αναγνωρίστηκε η σημασία του σπόρου αυτού -πού ήδη στην προκολομβιανή εποχή χρησιμοποιούνταν ως νόμισμα- με την ανάπτυξη φυτειών και την εξαγωγή του προϊόντος, με αποτέλεσμα να αποκομίζονται τεράστια κέρδη, μέχρι του σημείου να παρατηρηθεί και ο λεγόμενος «πυρετός του κακάου» τα πρώτα χρόνια. Στην Ευρώπη, πρώτα στα υψηλά στρώματα και κατόπιν στον υπόλοιπο κόσμο, είχε μεγάλη απήχηση και αγαπήθηκε αμέσως. Αυτή την περίοδο δεν έχουμε στερεή μορφή σοκολάτας, αλλά μιλάμε για το ρόφημα (ή xocolatl όπως το ονόμαζαν οι Αζτέκοι), το οποίο ήταν ιδιαίτερα πλούσιο, αλλά παρουσίαζε το μειονέκτημα μιας δυσάρεστης λιπαρής ουσίας που ανέβαινε στην επιφάνειά του, γνωστής ως βούτυρο κακάο. Αυτό το πρόβλημα το έλυσε ο Ολλανδός χημικός Κόνραντ βαν Χάουτεν, ο οποίος ανακάλυψε το 1828 μια υδραυλική πρέσα που μπορούσε να απομονώσει μεγάλο μέρος του βουτύρου κακάο από την αλεσμένη μάζα των σπόρων. Ο δρόμος για την απόλαυση είχε ανοίξει. Κάποιος είχε την έμπνευση να αναμείξει το μείγμα αλεσμένων σπόρων με ζάχαρη και το βούτυρο του κακάο. Το αποτέλεσμα ήταν μια εύπλαστη βελούδινη ζύμη που μπορούσε κανείς να της δώσει οποιοδήποτε σχήμα. Ο πειρασμός ήταν πλέον ακαταμάχητος.

ΤA ΔΩΡA ΤΗΣ ΓΗΣ

Το σιτάρι και το ρύζι είναι τα δύο περισσότερο καλλιεργήσιμα δημητριακά στον πλανήτη. Συνιστούν την πρώτη ύλη της βασικής τροφής μεγάλου μέρους του πληθυσμού της γης από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα. Στη μετά την ανακάλυψη της Αμερικής εποχή, ήρθε να προστεθεί το εξίσου σημαντικό καλαμπόκι καταλαμβάνοντας την τρίτη θέση στις προτιμήσεις μας, καλύπτοντας τις ανάγκες του ολοένα αυξανόμενου δημογραφικού προβλήματος. Μαζί με τη σίκαλη, τη βρόμη, το κριθάρι, το κεχρί και τον φαγόπυρο στήριξαν την εξελικτική πορεία της ανθρωπότητας. Η τεράστια αυτή προσφορά του επιούσιου, σε όλες τις μορφές και τις συνθέσεις σε όλα τα μήκη και τα πλάτη του πλανήτη, μαρτυρεί τη σχέση των δώρων της φύσης με την πορεία του πολιτισμού. Με τη δημιουργία των παραγώγων όπως τα ζυμαρικά δίνεται πνοή για την άνθηση της μαγειρικής τέχνης και επιπρόσθετα προοδεύουν οι τρόποι της τεχνικής επεξεργασίας τους. Στον ελλαδικό χώρο η καλλιέργεια των δημητριακών είναι πανάρχαιη. Ενδεικτική είναι η σημασία που τους έδιναν οι αρχαίοι Έλληνες, θεωρώντας τα προστατευόμενα από μια θεά τους, τη Δήμητρα, και έτσι παραμένουν μέχρι τις μέρες μας εφόσον εξακολουθεί να χρησιμοποιείται το προσωνύμιο τους. Η διατροφική αξία τους είναι τεράστια. Το σημαντικότερο πλεονέκτημα των δημητριακών είναι η υψηλή περιεκτικότητά τους σε υδατάνθρακες που χαρίζουν ενέργεια στον οργανισμό. Επίσης είναι σημαντική πηγή βιταμινών Β, αλλά και μετάλλων και πρωτεϊνών. Δεν μπορούν όμως να προταθούν ως βασική τροφή σε δίαιτες που απαιτούν αρκετό ασβέστιο ή αμινοξέα. Τα τελευταία χρόνια έχει τονιστεί η σημασία της κατανάλωσης δημητριακών ολικής άλεσης, ειδικότερα τις πρωινές ώρες που ο οργανισμός χρειάζεται αρκετή ενέργεια. Τα δημητριακά αυτά που διατηρούν τον φλοιό τους, το πίτυρο και το ενδοσπέρμιο τους παρουσιάζουν πλεονέκτημα έναντι των ραφιναρισμένων (που συχνά εμπλουτίζονται με «βόμβες» ζάχαρης), σε διαλυτές και αδιάλυτες φυτικές ίνες, φυλλικό οξύ, ω-3, μαγνήσιο, σίδηρο, φώσφορο και ψευδάργυρο. Στην εποχή της συνεχούς πληροφόρησης, οι πληροφορίες που αφορούν τη σωστή διατροφή είναι οι πιο σημαντικές.

Η ΕΥΓΕΝΕΣΤΕΡΗ ΤΡΟΦΗ

Κατά περιόδους, διατροφολόγοι, διαιτολόγοι και συγγενείς ερευνητές επιστήμονες, βάσει των αποτελεσμάτων των ερευνών τους, συγκλίνουν, και φέρνουν στην επικαιρότητα τις ευεργετικές επιδράσεις κάποιου συστατικού στοιχείου που μελετούν, προς ενημέρωση των ευσυνείδητων καταναλωτών που ενδιαφέρονται για την ποιότητα των τροφών που αγοράζουν. Το λιπαρό οξύ ωμέγα 3 είναι τον τελευταίο καιρό το πιο πολυσυζητημένο στοιχείο. Μπορούμε να πούμε ότι μετά την εποχή της αναγνώρισης της τεράστιας διατροφικής σημασίας των ακόρεστων λιπών του ελαιόλαδου, έχουμε περάσει στην εποχή της καταξίωσης του ωμέγα 3. Βασική πηγή του στοιχείου αυτού, όπως είναι γνωστό, είναι τα λιπαρά ψάρια, δηλαδή ο σολομός, ο τόνος, το σκουμπρί, η ρέγκα,η σαρδέλα και άλλα. Η κατανάλωση αυτών των ψαριών τουλάχιστον δύο φορές την εβδομάδα, όπως ενημερωνόμαστε, βοηθάει στην απώλεια βάρους, μας προσφέρει καλύτερη διάθεση και αποτρέπει την εκδήλωση κατάθλιψης, μειώνει τον κίνδυνο απώλειας της όρασης, αποτρέπει την εμφάνιση καρδιαγγειακών παθήσεων, καταπολεμά τη χοληστερίνη, τα τριγλυκερίδια, τις ρευματικές παθήσεις και τα προβλήματα πηκτικότητας του αίματος. Μέχρι και εξυπνότερα παιδιά υπόσχονται οι επιστήμονες ότι μπορούν να γεννηθούν αν οι μητέρες τους φυσικά προνοήσουν και κατά τη διάρκεια της κυοφορίας καταναλώνουν ψάρια πλούσια σε λιπαρά οξέα. Η βαρύτητα αυτών των ανακαλύψεων οδηγεί μεγάλο μέρος του πληθυσμού να ανακαλύψει ή να αποδεχθεί τη σημασία που θα είχε για την υγεία του η απόφαση να συμπεριλάβει τα ψάρια στη διατροφή του. Στις δικαιολογημένες αιτιάσεις των αρνητών, ότι φοβούνται παραδείγματος χάριν τα κόκαλα ή ότι τα ψάρια έχουν δυσάρεστη μυρωδιά, προτείνουμε στους δε πρώτους φιλέτα μεγάλων ψαριών, όπως σολομού ή τόνου, στους δε δεύτερους να αποφεύγονται τρόποι μαγειρέματος όπως βράσιμο και ψήσιμο στον φούρνο. Στη γενική κατά ομολογία δικαιολογία «δεν αγοράζω ψάρια διότι πωλούνται ως φρέσκα αλλά σπάνια είναι» έχουμε να πούμε ότι το μάτι δύσκολα εξαπατάται και μια ολιγόλεπτη παρατήρηση θα σας βοηθήσει σίγουρα να επιλέξετε το σωστό προϊόν.

ΖΩΓΡΑΦΙΖΟΝΤΑΣ ΤΑ ΠΙΑΤΑ

Τα λαχανικά είναι η χρωματική παλέτα της μαγειρικής. Χάρη στο ευρύ φάσμα αποχρώσεων, δίνεται η δυνατότητα στους επίδοξους δημιουργούς να μετατρέψουν ένα πιάτο σε πολύχρωμο καμβά, χωρίς μάλιστα τη δέσμευση της μίας διάστασης. Ίσως αυτό μαζί με το στοιχείο του προσωρινού και μοναδικού να είναι το δέλεαρ της ενασχόλησης με τη μαγειρική τέχνη. Ένα επιθυμητό πιάτο είναι αυτό που κατ’ αρχάς καταφέρνει να μαγνητίσει το βλέμμα μας, στη συνέχεια ικανοποιεί την πολύπλοκη αίσθηση της όσφρησης και τέλος ανταποκρίνεται γευστικά στο προσδοκώμενο. Τα λαχανικά μπορούν με πολύ απλούς τρόπους παρασκευής να εκπληρώσουν αυτούς τους στόχους. Όπως το «ρατατούιγ», ένα από τα διασημότερα πιάτα που προτάσσει η γαλλική γαστρονομία, δεν είναι τίποτε άλλο παρά ένα καλομαγειρεμένο τουρλού λαχανικών. Ό,τι και να πούμε βέβαια για τη θρεπτική αξία που έχουν τα λαχανικά, θα ήταν λίγο. Όλοι ενημερωνόμαστε όσον αφορά την υγεία, τη σωστή λειτουργία του οργανισμού, την πρόληψη ασθενειών, για τα οφέλη γενικά που αποκομίζουμε όταν συμπεριλαμβάνουμε στην καθημερινή διατροφή μας τα λαχανικά. Από την ταπεινή πατάτα μέχρι το σημαντικότατο μπρόκολο υπάρχουν αναρίθμητες επιστημονικές μελέτες και διαπιστώσεις που τεκμηριώνουν το γεγονός αυτής της ωφελιμότητας. Εμείς ως καταναλωτές πρέπει να επιλέγουμε φρέσκα λαχανικά εποχής ή βιολογικά, αλλά από πιστοποιημένες καλλιέργειες. Σημαντικό θεωρείται επίσης να γνωρίζουμε τον τόπο προέλευσης του προϊόντος, που συνήθως είναι η ονομαστική του ταυτότητα, ή την ποικιλία του για να έχουμε μέσω της γνώσης τη δυνατότητα σύγκρισης, αλλά και καλύτερης εκμετάλλευσης του υλικού.

Τα χρώματα, όπως χαρακτηρίζονται βάσει της θερμότητας, στη μαγειρική αναλύονται και βάσει της γλυκύτητας. Η σύζευξη αυτών των στοιχείων παράγει τέχνη.

Η ΔΙΑΧΡΟΝΙΚΗ ΑΠΟΛΑΥΣΗ

Τα πιάτα με ζυμαρικά έχουν το προνόμιο να συντροφεύουν τις αναμνήσεις μας στη διάρκεια της ζωής μας. Είναι το φαγητό που μοναδικά συνδυάζεται από την παιδική μας ηλικία με τις αξέχαστες στιγμές μας. Τα κυριακάτικα τραπέζια με την οικογένεια και το ζουμερό λεμονάτο με σπαγγέτι ή το κοκκινιστό μοσχαράκι με το χονδρό μακαρόνι, η γιορτή της θείας Ουρανίας με το αριστοτεχνικά φτιαγμένο γιουβέτσι, ο διαγωνισμός κάθε φορά με τον αδελφό ποιος θα φάει περισσότερα κομμάτια παστίτσιο, αλλά και εκείνη η ιλαρά που μετριότανε με τις νερουλές κουταλιές του φιδέ. Η μεγάλη απήχηση που έχουν τα ζυμαρικά στις διατροφικές μας επιλογές οφείλεται κατ’ αρχάς στην ευκολία παρασκευής τους. Ένα κουτί μακαρόνια, λίγο λάδι και ίσως λίγο τυρί είναι η εισαγωγή σε μια ανεξάντλητη δημιουργική διάθεση συνδυασμών, υλικών, γεύσεων, αρωμάτων, χρωμάτων. Το γεγονός ότι είναι ένα οικονομικό γεύμα και συγχρόνως θρεπτικό είναι το δεύτερο στοιχείο της δημοτικότητάς τους. Τα ζυμαρικά παρασκευάζονται από σιμιγδάλι που προέρχεται από σκληρό σιτάρι. Είναι προϊόν δημητριακών, επομένως έχουν υψηλή θρεπτική αξία, δημιουργούν γρήγορα την αίσθηση του κορεσμού, δεν θεωρούνται παχυντικά και είναι εύπεπτα. Η πλούσια σύνθεσή τους σε υδατάνθρακες τα καθιστά απαραίτητα σε μια διατροφή που απαιτεί ενέργεια για σκληρά εργαζόμενους, αθλητές και παιδιά. Το μεσογειακό κλίμα, το οποίο ευνοεί τις καλλιέργειες των σιτηρών και των λαχανικών, την ανάπτυξη των αρωματικών χόρτων και βοτάνων, σε συνδυασμό με την παράδοση που υπάρχει στην εκτροφή των ζώων, αλλά και την ποικιλία των αλιευμάτων, μπορεί να θεωρηθεί ο δημιουργός του κόσμου των ζυμαρικών. Αυτές οι συνθήκες κατέστησαν την Ιταλία πρέσβειρα των ζυμαρικών σε όλο τον κόσμο.

Στην άλλη πλευρά του πλανήτη, η Κίνα με τη λαμπρή γαστρονομική ιστορία της διεκδικεί την πατρότητα των ζυμαρικών και παράγει τεράστιες ποσότητες noodles προς απόδειξη. Στην αναζήτηση των «πρώτων ζυμαρικών» συναντάμε την αρχαία Ελλάδα και το «λάγανον» που ιστορείται ως προπάππος των λαζανιών. Όποια και να είναι η αλήθεια, αυτή η διαχρονική απόλαυση ανήκει στους καλύτερους φίλους της.

ΠΕΡΙ ΨΥΧΑΝΘΩΝ

Στα ψυχανθή ή παπιλιονίδες συγκαταλέγεται η μεγάλη οικογένεια των οσπρίων. Ονομάστηκαν έτσι διότι όταν τα φυτά ανθίσουν μοιάζουν με πεταλούδα, η μεταμόρφωση της οποίας συμβολίζει την ψυχή. Με αφορμή την έννοια της ψυχής σκεφτόμαστε τον φιλοσοφικό ορισμό της ως «ουσία» και αναδύεται το παράγωγο «ουσιαστικό» για να χαρακτηρίσουμε τη θέση που κατέχουν στη διατροφή μας τα όσπρια. Αν φανταστούμε μια πυραμίδα με διαβαθμίσεις που απεικονίζει τις συνιστώμενες διαιτητικές επιλογές, με τη βάση της να αφορά την καθημερινή διατροφή και την κορυφή της τη μηνιαία, τα όσπρια κατατάσσονται λίγο πιο πάνω από τη βάση. Αυτό σημαίνει ότι οι διατροφολόγοι προτείνουν, δύο με τρεις φορές την εβδομάδα, την κατανάλωση μιας μικρής μερίδας μαγειρεμένου οσπρίου σε συνδυασμό με δημητριακά και πόρους. Ειδικότερα για τους λαούς της Μεσογείου, εξετάζοντας τα ιστορικά στοιχεία διαπιστώνουμε το αλληλένδετο του πολιτισμού τους με τις διατροφικές τους επιλογές, πολλές από τις οποίες απαντώνται στο σήμερα εν είδει γκουρμέ δημιουργιών. Η Ελλάδα, με εθνικό φαγητό τη φασολάδα και πλούσιο γαστρονομικό χάρτη με φημισμένα προϊόντα, όπως οι γίγαντες Πρεσπών, οι φακές Λευκάδος, η φάβα Σαντορίνης, τα φασόλια Καλαμάτας, συμβάλλει στην ενίσχυση της ήδη καταξιωμένης μεσογειακής διατροφής αναδεικνύοντας συγχρόνως τη σημασία των οσπρίων. Εξαιρετικά θρεπτικά για τον ανθρώπινο οργανισμό, τα όσπρια είναι πλούσια πηγή φυτικών πρωτεϊνών που σε συνδυασμό με τα αμινοξέα των δημητριακών σε μια αναλογία 2/3 μπορούν να θεωρηθούν πλήρες γεύμα. Περιέχουν επίσης μεγάλο ποσοστό υδατανθράκων, απαραίτητο για την ενέργεια που χρειάζεται ο οργανισμός προκειμένου να κάνει τις καύσεις του, καθώς και μεγάλες ποσότητες βιταμινών Β και Ε και μεταλλικών αλάτων, όπως νάτριο, ασβέστιο, σίδηρος. Ειδικά για το ιχνοστοιχείο του σιδήρου, για τη γρήγορη απορρόφησή του από το σώμα προτείνεται ο συνδυασμός με βιταμίνη C, οπότε αξιοποιήστε την προσφορά της φύσης κλείνοντας ένα γεύμα οσπρίων με ένα πορτοκάλι. Ένα ακόμα μεγάλο πλεονέκτημα των οσπρίων είναι η περιεκτικότητά τους σε φυτικές ίνες. Σε αυτές οφείλεται η σωστή λειτουργία του πεπτικού συστήματος, αλλά και το επιθυμητό (για όσους ακολουθούν δίαιτες αδυνατίσματος) αίσθημα κορεσμού που προκαλείται μετά την κατανάλωση ενός πιάτου με όσπρια. Για τους χορτοφάγους επίσης, τα όσπρια είναι το απαραίτητο συμπλήρωμα πρωτεΐνης που χρειάζονται εξαιτίας της αποχής τους από τη βασική πηγή πρωτεΐνης, που είναι το κρέας. Οι πολλές επιλογές σερβιρίσματος, σαλάτα, σούπα, κυρίως πιάτο, γαρνιτούρα, και οι δημιουργικοί τρόποι παρασκευής τους δίνουν την ευκαιρία ακόμα και σε αυτούς που θεωρούν τη γεύση των οσπρίων βαρετή να συμπεριλάβουν αυτή την πολύτιμη τροφή στις διατροφικές τους συνήθειες.

Ο ΘΡΙΑΜΒΟΣ ΤΗΣ ΘΕΛΗΣΗΣ

Τήν Κυριακή (ἐργαζόμενος φυσικά) ἀκούγοντας ραδιόφωνο κάτι προσέλκυσε τήν προσοχή μου. Ἦταν μία ραδιοφωνική ἐκπομπή πού κάποια στιγμή ἀναφέρθηκε στήν συνδιάσκεψη τοῦ ΟΑΣΕ πού θά γίνει στήν Κέρκυρα τήν Κυριακή. Στό ἀποκορύφωμα τῆς ἐκπομπῆς ὁ ἐκφωνητής προανήγγειλε τήν τηλεφωνική ἐπικοινωνία μέ τόν Ἠλία Μαμαλάκη, ὁ ὁποῖος, ὅπως προλόγησε, ἔχει ἀναλάβει τήν εὐθύνη γιά τή σύσταση τοῦ ἐδεσματολογίου πού θά παράσχουμε στούς ὑπουργούς τῶν Ἐξωτερικῶν τῶν χωρῶν πού θά μᾶς ἐπισκεφθοῦν. Αἴφνης ἀκούω τήν φωνή τοῦ πάντα ὀρεξάτου κύριου Μαμαλάκη νά ξεδιπλώνει περήφανος τήν κλίμακα τῶν παρατιθέντων πιάτων ὅπως ὁρίζουν οἱ γαστρονομικοί κανόνες σέ συνδυασμό μέ τό πρωτόκολλο πού ἰσχύει σέ τέτοιες ἐκδηλώσεις. Ἀπό παθητικός ἀκροατής κάνω στροφή 180 μοιρῶν καί μαγνητίζομαι κοντά στό ἠχεῖο τοῦ ραδιοφώνου. Ὁ δαίμων ὅμως τῆς κουζίνας εἶναι ὁ πιό πονηρός ἀπό ὅλους, ἀποσπώντας ἕνα μεγάλο μέρος τῆς ἀκρόασής μου. Τελικά, ξεπερνώντας τόν ἑαυτό μου, ἀποκτῶ ἐκεῖνο τό ὁποῖο -μισοακούγοντάς τo- ἀνέσυρε κάποιες ἐντυπώσεις ἀπό τήν βαθιά τους κατοικία: τό μενού τῆς τελετῆς.

Διαβάζω: Κατά τήν ὑποδοχή

1. "Μικρό καναπέ μέ βούτυρο λιαστῆς ντομάτας μέ ρολό γαύρου μαρινάτου καί ἕνα κουμπί κάππαρης."

Εἰκόνες τῶν Κυκλάδων ἀναδύονται. Τό ἄνυδρo τοῦ τοπίου μετουσιώνεται σέ εὔπλαστο μεῖγμα ἀπό ἔντονη ἡλιοφάνεια γιά νά ὑποδεχτεῖ τόν ἀγαπημένο οὐζομεζέ σέ κοχλιοειδῆ μορφή βραβευμένο μέ ἕνα κουμπί (τί τρομερή εὐστοχία!) κάππαρης... ἀπό τήν ποδιά τῆς παπαδιᾶς στόν Ρούκουνα τῆς Ἀνάφης.

2."Μικρό καναπέ μέ φάβα μέ καραμελωμένο κρεμμύδι καί αὐγοτάραχο Μεσολογγίου"

Ἀνοιχτόκαρδη πρόσκληση φιλοξενίας. Βουτᾶμε στήν παιδική μας ἠλικία καί ἀνοίγουμε τό ψυγεῖο τῆς γιαγιᾶς γιά νά βγάλουμε τό μπόλ μέ τήν φάβα νά προσφέρουμε στούς καλεσμένους, ἐνῶ κατακλύζει τό δωμάτιο γλυκιά μυρωδιά τοῦ κρεμμυδιοῦ πού τσιγαρίζεται στό γκάζι. Στήν μέση τοῦ τραπεζιοῦ βέβαια θά τρατάρουμε τόν ἐκλεκτότερο μεζέ, πού σπάνια ἔχουμε στό σπίτι, τό αὐγοτάραχο Μεσολογγίου.

3. "Παραδοσιακό πουγκί ἀπό φύλλο μέ φέτα Μακεδονίας ἀρωματισμένο μέ φρέσκο δυόσμο καί παρθένο ἐλαιόλαδο Κρήτης."

Προσδοκία τῆς εὐχάριστης ἔκπληξης. Τά δῶρα εἶναι συνήθως σέ τυλιγμένα κουτιά. Ὅταν μᾶς τά προσφέρουν, πρίν τά ἀνοίξουμε, ἀναρωτιόμαστε πόσο θά μᾶς χαροποιήσει τό περιεχόμενο. Νιώθουμε ἕνα σφίξιμο. Τό ἀνοίγουμε καί χαμογελᾶμε. " Μᾶλλον μέ ξέρει" σκεφτόμαστε.

ΔΕΙΠΝΟ ΚΑΘΙΣΤΟ

1. ''Φιλέτο σφυρίδας σχάρας μέ σταμναγκάθι σωτέ μέ λαδολέμονο"

¨Με λαδολέμονο;" Θά ἀναρωτιόντουσταν μέ μία φωνή σέ παραμύθι οἱ μακρινές ξαδέλφες ἀπό τήν Ἑσπερία Ταρτάρ καί Ρεμουλάντ. Γιά νά τούς ἀπαντηθεῖ ὅτι σέ αὐτόν τόν μουσικό ρυθμό μετά τίς ὑψηλές νότες: φίλ, σφύδ, σχά, μνά, θί, φρόνιμο εἶναι νά ἔρθει ὁ γλυκός ἦχος τοῦ λαδολέμονου.

2."Ρολό ἀπό ἀρνίσιο παϊδάκι ψημένο στό φοῦρνο μέ μεῖγμα βοτάνων. Συνοδεύεται ἀπό πουρέ πατάτας μέ παρθένο ἐλαιόλαδο Καλαμάτας ἀρωματισμένο μέ μαραθόσπορο καί ἀπό πουρέ καπνιστῆς μελιτζάνας."

Τήν μάχη τοῦ εὐγενοῦς ἐντυπωσιασμοῦ τήν κερδίζεις ὅταν σέ θυμοῦνται. Καί ἐπειδή ἡ ὄσφρηση εἶναι ἡ αἴσθηση τῆς μνήμης , ἐπιστρατεύονται τά ἀρώματα τοῦ τόπου καί οἱ ἐμποτισμένες ἐδῶ καί γενιές τεχνικές , ἔνθεν κακείθεν τῶν δύο θαλασσῶν μας, πρός εὐόδωση τοῦ σκοποῦ.

Ἀκολουθεῖ παραδοσιακό μπακάλικο:

ἐλαιόλαδο μέ δενδρολίβανο, πάστα ἐλιᾶς μέ θυμάρι, καταΐφι, παγωτό καϊμάκι, γλυκό βύσσινο, χαμομήλι, λουϊζα, ἄρτοι, κούμ-κουάτ, ἀμυγδαλωτά, λουκούμια, μουστοκούλουρα, τζιτζιμπίρα. Ὑπάρχουν σώφρονες ἐπιλογές κρασιῶν καί σούπα ξινοῦ τραχανά.

Λένε ὅτι ὁ ἄνθρωπος χαίρεται μέ μικρά πράγματα. Βέβαια πολλές φορές τά πράγματα δέν εἶναι μικρά, ἀλλά ἐμεῖς δέν εἴμαστε στήν κατάλληλη "φάση" γιά νά τά ἐκτιμήσουμε. Ἔτσι κάποια στιγμή μπορεῖ νά ἀκούσεις κάτι πού μπορεῖ νά σέ ἀφορᾶ καί κοιτάζοντάς το νά σκεφτεῖς φωναχτά: "κάτι γίνεται".

ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ