ATHENS VOICE, Άμα Λάχει Special πιάτο

"...Αδυναμία του τα ψάρια και τα θαλασσινά τα οποία τιμά ιδιαιτέρως στις δημιουργίες του..."

Διαβάστε ολόκληρη τη συνταγή για το τηγανητό ρύζι με καλαμαράκια εδώ.

ΑΣΤΑΚΟΠΙΛΑΦΟ

 

Υλικά

1 αστακό μετρίου μεγέθους (κατεψυγμένος)
1 κονσέρβα καβουρόψιχα
250 γρ. ρύζι σπυρωτό
2 μέτρια κρεμμύδια
1 σκελίδα σκόρδο
2 πράσα
2 καρότα
1 φύλλο δάφνης
2-3 βλαστάρια μαϊντανό
1 μικρό κλωνάρι δενδρολίβανο
μερικά στίγματα σαφράν
λίγους κόκκους μαύρο πιπέρι
1 κουταλάκι του γλυκού ψιλοκομμένο άνηθο
100 ml ελαιόλαδο
1 ποτήρι λευκό ξηρό κρασί
μερικούς σπασμένους κόκκους κορίανδρου
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι

 

Εκτέλεση

Αφήστε τον αστακό να ξεπαγώσει για αρκετές ώρες στο ψυγείο. Πλύντε τον καλά εξωτερικά. Βάλτε μια κατσαρόλα στη φωτιά με αρκετό νερό και ρίξτε μέσα ένα κρεμμύδι, το ένα πράσο, τα καρότα, το φύλλο δάφνης, τον μαϊντανό, το δενδρολίβανο, όλα πλυμένα και καθαρισμένα, τους κόκκους πιπεριού και ¼ από το ποτήρι λευκό κρασί. Όταν το νερό βράσει, ρίξτε τον αστακό και αφήστε τον να βράσει για περίπου 20 λεπτά. Βγάλτε τον αστακό από την κατσαρόλα και με ένα μαχαίρι αφαιρέστε το πρόσθιο μέρος, αυτό με το κεφάλι, από την ουρά, κόβοντάς τον στο σημείο όπου ενώνονται. Ρίξτε το κεφάλι του αστακού πάλι στην κατσαρόλα και βράστε για μερικά λεπτά ακόμη. Με τη βοήθεια ενός ψαλιδιού κόψτε την ουρά κατά μήκος στην κοιλιακή χώρα και αφαιρέστε τη σάρκα του αστακού. Διατηρήστε την καλά σκεπασμένη αφού την κόψετε σε λεπτές φέτες. Σε άλλη κατσαρόλα βάλτε το ελαιόλαδο και ρίξτε το κρεμμύδι, το πράσο και το σκόρδο ψιλοκομμένα. Σωτάρετέ τα ελαφρά και προσθέστε τους κόκκους κορίανδρου και το ρύζι ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα μέχρι να γυαλίσει. Σβήστε με το κρασί και αφού το απορροφήσει, συμπληρώστε από το νερό στο οποίο έβρασε ο αστακός -αφού προηγουμένως το σουρώσετε- ποσότητα διπλάσια από το ρύζι. Αρταίνετε και προσθέτετε τα στίγματα σαφράν τα οποία τα έχετε αφήσει να μουλιάσουν σε ένα σφηνάκι με νερό. Αφήστε το ρύζι να βράσει σε χαμηλή φωτιά σκεπασμένο. Όταν ετοιμαστεί, αποσύρτε το από τη φωτιά, προσθέστε την καβουρόψιχα, τον άνηθο,ανακατέψτε και αφήστε το σκεπασμένο με καθαρή πετσέτα. Σερβίρετε το ρύζι φορμαρισμένο, με τις φέτες αστακού διακοσμημένες στην επιφάνειά του.

ΠΟΥΓΚΙΑ ΜΕ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΚΑΙ ΠΕΣΤΟ ΛΙΑΣΤΗΣ ΤΟΜΑΤΑΣ

 

Υλικά

8 τετράγωνα φύλλα για spring rolls
2 μπουκέτα μπρόκολο
2 καρότα
1 κολοκυθάκι
4 μανιτάρια άσπρα
2 καρδιές αγκινάρας (από κονσέρβα)
4 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο λάχανο
4 φρέσκα κρεμμυδάκια
2 πράσα
1 κουταλιά μαργαρίνη
50 γρ. κουκουνάρι
1 σκελίδα σκόρδο
12 λιαστές ντομάτες
½ μάτσο μαϊντανό
100 γρ. ανθότυρος
50 γρ. ελαιόλαδο
αλάτι , φρέσκο λευκό πιπέρι
σπορέλαιο για τηγάνισμα

Εκτέλεση

Φτιάξτε πρώτα το πέστο λιαστής ντομάτας. Σοτάρετε το κουκουνάρι μέχρι να χρυσίσει. Βάλτε το σε blender μαζί με τις λιαστές ντομάτες, το σκόρδο, τον μαϊντανό και χτυπήστε τα όλα μαζί προσθέτοντας λίγο λίγο το ελαιόλαδο. Αδειάστε το περιεχόμενο σε ένα μπολ και αναμείξτε με τον ανθότυρο, αφού προηγουμένως τον διαλύσετε με ένα πιρούνι. Κόψτε σε λεπτές ροδέλες το άσπρο μέρος των πράσων και των φρέσκων κρεμμυδιών. Βάλτε τα σε ένα τηγάνι με τη μαργαρίνη και μαράνετέ τα. Στο τέλος προσθέστε το λάχανο και τα μανιτάρια, αφού τα ξεφλουδίσετε και τα ψιλοκόψετε. Αλατίστε ελαφρώς και σκεπάστε το τηγάνι. Πλύντε το μπρόκολο και κόψτε τα κοτσάνια. Καθαρίστε τα καρότα και τα κολοκυθάκια και κόψτε τα σε λεπτά κοντά μπαστουνάκια. Μαγειρέψτε τα στον ατμό ή βράστε τα σε αλατισμένο νερό για μερικά λεπτά. Ξεπλύνετε και ψιλοκόψτε τις καρδιές αγκινάρας. Αδειάστε το περιεχόμενο του τηγανιού σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέστε τα λαχανικά ατμού, τις αγκινάρες, μερικές κουταλιές από το πέστο, πασπαλίστε με λίγο φρέσκο πιπέρι και ανακατέψτε απαλά να ενωθούν αλλά με προσοχή να μη διαλυθούν τα υλικά. Βάλτε στη φριτέζα σπορέλαιο να ζεσταθεί. Πάρτε δύο φύλλα spring rolls και αποθέστε στη μέση λίγο μείγμα λαχανικών. Διπλώστε τις άκρες τους, στρίψτε τις ελαφρώς στην ένωση και δέστε με ένα λεπτό κορδόνι που θα κόψετε από το πράσινο μέρος των φρέσκων κρεμμυδιών. Ψαλιδίστε το επιπλέον φύλλο και όταν το λάδι είναι έτοιμο, τηγανίστε τα πουγκιά για μερικά δευτερόλεπτα μέχρι να πάρουν χρώμα. Αφήστε τα για λίγο σε απορροφητικό χαρτί και σερβίρετέ τα με γαρνιτούρα σαλάτας.

ΡΕΒΙΘΙΑ ΜΕ ΠΙΠΕΡΙΕΣ ΚΑΙ ΞΗΡΟΥΣ ΚΑΡΠΟΥΣ

 

Υλικά

250 γρ. ρεβίθια
2 φύλλα δάφνης
1 κρεμμύδι
3 καρφιά γαρίφαλο
1 κουταλιά της σούπας χονδρό αλάτι
2 κουταλιές της σούπας καρυδέλαιο
2 σκελίδες σκόρδο
1/2 κουταλάκι του γλυκού τριμμένο τζίντζερ
1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι
1 κίτρινη πιπεριά
1 κόκκινη πιπεριά
1 κουταλιά της σούπας άσπρα αμύγδαλα
½ κουταλάκι του γλυκού σπόρους κολοκύθας
½ κουταλάκι του γλυκού καθαρισμένο ηλιόσπορο
λίγο μαύρο σουσάμι
1 κουταλάκι του γλυκού φιστικοβούτυρο
λίγη πάπρικα
ξύσμα μισού πράσινου λεμονιού
λίγο λιναρόσπορο

Εκτέλεση

Βάλτε τα ρεβίθια να μουλιάσουν σε νερό αποβραδίς για τουλάχιστον 12 ώρες. Την επόμενη μέρα ρίξτε νερό σε μια κατσαρόλα και αφήστε το να ζεσταθεί μέχρι να βράσει. Χαμηλώστε αρκετά τη φωτιά και ρίξτε τα ρεβίθια να σιγοβράσουν για 1½ με 2 ώρες, μαζί με τα φύλλα δάφνης και το κρεμμύδι ολόκληρο, καθαρισμένο, πάνω στο οποίο έχουμε καρφώσει τα γαρίφαλα. Στο μεσοδιάστημα του βρασίματος, προσθέστε και το χονδρό αλάτι. Μόλις μαλακώσουν, τα κατεβάζετε από τη φωτιά και τα αφήνετε να κρυώσουν μέσα στο νερό τους, έτσι αποφεύγετε τον κίνδυνο να ξεφλουδιστούν.
Σε ένα φαρδύ τηγάνι ζεστάνετε το καρυδέλαιο μαζί με τα αμύγδαλα. Προσθέστε το σκόρδο τριμμένο, το τζίντζερ και λωρίδες από την κίτρινη και την κόκκινη πιπεριά.Φέρτε μερικές βόλτες με ξύλινη κουτάλα και ρίξτε το φρέσκο κρεμμυδάκι.
Μόλις μαραθεί το κρεμμυδάκι, προσθέστε τα ρεβίθια, τους σπόρους κολοκύθας, τον ηλιόσπορο, τον λιναρόσπορο και το σουσάμι. Λίγο πριν από το σερβίρισμα, ρίξτε την πάπρικα, το ξύσμα πράσινου λεμονιού, το φιστικοβούτυρο και ανακατέψτε. Διακοσμήστε το πιάτο με μια τούφα μαϊντανό.

ΤΑΛΙΑΤΕΛΕΣ ΜΕ ΤΟΝΟ ΚΑΙ ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ

 

Υλικά

1 πακέτο ταλιατέλες
λίγο χονδρό αλάτι
200 γρ. φρέσκο τόνο
χυμό ½ λεμονιού
1 κουτάλι της σούπας κόκκους μαύρου πιπεριού
φλοίδες ενός λεμονιού
3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
1 μάτσο πράσινα σπαράγγια
1 κουταλάκι του γλυκού ξανθές σταφίδες
2 κουταλιές της σούπας κυβάκια ανανά
1 κουταλάκι του γλυκού μαργαρίνη
1 κουταλιά φρέσκο κρεμμυδάκι
1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
½ κουταλάκι του γλυκού κόκκους κόλιανδρου
1 κουταλάκι του γλυκού ροζ πιπέρι
αλάτι, τριμμένο λευκό πιπέρι
1 ποτηράκι λευκό γλυκό κρασί

 

Εκτέλεση

Κόψτε τον τόνο σε μπαστουνάκια και βάλτε τον σε ένα μπολ. Ρίξτε μέσα τις τρεις κουταλιές ελαιόλαδου, τον χυμό μισού λεμονιού, τις φλοίδες λεμονιού, τους κόκκους πιπεριού χονδροσπασμένους και ελάχιστο αλάτι. Ανακατέψτε απαλά να ενωθούν τα υλικά. Αφήστε τον τόνο σε αυτή τη μαρινάδα στο ψυγείο για δύο ώρες. Βάλτε τις σταφίδες να μουλιάσουν στο κρασί. Γεμίστε τα δύο τρίτα μιας κατσαρόλας με νερό και όταν βράσει προσθέστε το χονδρό αλάτι. Πλύντε τα σπαράγγια, κόψτε τις μύτες τους και βράστε τις για λίγα λεπτά. Όταν μαλακώσουν κρυώστε τα σε τρεχούμενο νερό. Βράστε τις ταλιατέλες σύμφωνα με τις οδηγίες χρήσης που αναγράφονται στο κουτί. Σε ένα τηγάνι ρίξτε τη μαργαρίνη και αφήστε την να ζεσταθεί. Βγάλτε το ψάρι από τη μαρινάδα του, στραγγίξτε το και απλώστε το πάνω στους κόκκους ροζ πιπεριού και κόλιανδρου για να κολλήσουν. Αλατίστε και πιπερώστε. Σωτάρετε ελαφρά τον τόνο. Βγάλτε τις σταφίδες από το κρασί. Μόλις βράσουν οι ταλιατέλες, σουρώστε τις, περιβρέξτε τις με μία κουταλιά ελαιόλαδου, προσθέστε τον τόνο, τα σπαράγγια, τον ανανά, τις σταφίδες, το φρέσκο κρεμμυδάκι και ανακατέψτε. Στήστε σε πιάτο και σερβίρετε αμέσως.

ΧΟΙΡΙΝΑ ΦΙΛΕΤΑΚΙΑ ΜΕ ΠΛΙΓΟΥΡΙ ΣΕ ΣΑΛΤΣΑ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ

 

Υλικά

1 ψαρονέφρι
1 ποτήρι λευκό γλυκό κρασί
½ ποτηράκι μηλόξιδο
1 κουταλάκι του γλυκού χονδροσπασμένο κύμινο
1 σκελίδα σκόρδο
1 φλοίδα πορτοκαλιού
μερικοί κόκκοι άσπρου πιπεριού
χονδρό αλάτι
1 κουταλιά ψιλοκομμένο κρεμμύδι
½ σκελίδα σκόρδο πολτοποιημένη
2 κουταλιές της σούπας τριμμένο πράσινο μήλο
1 κουταλιά της σούπας καρέ ντομάτας
ξύσμα μισού λεμονιού και τον χυμό του
1 σφηνάκι λευκό βαλσάμικο ξίδι, 1 κουτάλακι ζάχαρη
1 τσιμπιά τριμμένη κανέλα και μοσχοκάρυδο
15-20    ξεφλουδισμένες ρώγες σταφυλιού
αλάτι, φρέσκο πιπέρι
150 γρ. πλιγούρι
1 κουταλάκι ψιλοκομμένο δυόσμο
ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Καθαρίστε το ψαρονέφρι από τα λίπη και το παραφίλετο. Σε μια μικρή κατσαρόλα ρίξτε το γλυκό κρασί, το μηλόξιδο, το κύμινο, το σκόρδο, τη φλοίδα πορτοκαλιού, το λευκό πιπέρι και βάλτε τα να ζεσταθούν, όχι να βράσουν. Αφήστε το μείγμα να κρυώσει, προσθέστε το χονδρό αλάτι και ανακατέψτε. Περάστε τη μαρινάδα σε ένα μπολ, γυάλινο κατά προτίμηση, και τοποθετήστε μέσα το ψαρονέφρι. Βάλτε το μπολ στο ψυγείο για τρεις με τέσσερις ώρες. Σε άλλο μπολ ρίξτε το πλιγούρι και σκεπάστε το με αρκετό νερό. Βάλτε το στο ψυγείο για αρκετή ώρα μέχρι να μαλακώσει. Σε ένα πλατύ τηγάνι με χονδρό πάτο ρίξτε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το πολτοποιημένο σκόρδο, το τριμμένο μήλο, το καρέ τομάτας, το ξύσμα λεμονιού, το λευκό βαλσάμικο, την ζάχαρη,την κανέλα, το μοσχοκάρυδο, αλατίστε και πιπερώστε. Βάλτε το τηγάνι στη φωτιά και βράστε για μερικά λεπτά έως ότου να δέσει η σάλτσα. Αφήστε την να κρυώσει λίγο και προσθέστε τις ξεφλουδισμένες ρώγες σταφυλιού. Ψήστε το ψαρονέφρι μαζί με τη μαρινάδα του σε σκεύος με καπάκι σε προθερμασμένο φούρνο στους 180º C για 45 λεπτά και για άλλα 5 λεπτά ξεσκέπαστο για να ροδίσει. Στραγγίζετε το πλιγούρι, δοκιμάζετε για να δείτε αν είναι μαλακό -ειδάλλως ίσως χρειαστεί ολιγόλεπτο βράσιμο-, το αλατίζετε, το περιβρέχετε με λίγο ελαιόλαδο και προσθέτετε τον δυόσμο ανακατεύοντας. Στήνετε στη μέση του πιάτου, τοποθετείτε περιμετρικά ροδέλες κρέατος και συμπληρώνετε με τη σάλτσα.

ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΑ ΡΟΛΑ ΓΕΜΙΣΤΑ ΜΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΣΕ ΓΚΡΑΤΙΝΕ ΠΟΥΡΕ ΠΑΤΑΤΑΣ

 

Υλικά

2 μοσχαρίσια σνίτσελ
2 κουταλιά της σούπας αποξηραμένα μανιτάρια
2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
1κοφτή κουταλιά χοδροσπασμένους κόκκους πιπεριών
½ κιλό άσπρα μανιτάρια
1 κουταλιά της σούπας μαργαρίνη
1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
6 φέτες καπνιστό χοιρινό
1 σφηνάκι μπράντι
2 κουταλιές της σούπας φρεσκοκομμένο μαϊντανό
1 κουταλιά της σούπας γαλέτα
4 μέτριες πατάτες
4 κρόκοι αυγού
λίγο λευκό πιπέρι τριμμένο
λίγο μοσχοκάρυδο τριμμένο
αλάτι χονδρό και ψιλό
μερικές καρδιές μαρουλιού

Εκτέλεση

Ψιλοκόψτε με ένα κοφτερό μαχαίρι τα αποξηραμένα μανιτάρια ή αλέστε τα στο πολυκοπτικό μηχάνημα. Σε ένα τηγάνι ζεστάνετε το ελαιόλαδο -όχι να κάψει- μαζί με τους κόκκους πιπεριού. Πασπαλίστε τα σνίτσελ με τα αποξηραμένα μανιτάρια, τοποθετήστε τα σε ένα μπολ και περιβρέξτε τα με το ελαιόλαδο εφόσον έχει κρυώσει καλά. Σκεπάστε το μπολ και αφήστε το στο ψυγείο 24 ώρες. Καθαρίστε κα ψιλοκόψτε τα μανιτάρια σε φέτες. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ρίξτε τη μαργαρίνη και όταν κάψει, προσθέστε τα μανιτάρια, μετά από λίγο το καπνιστό χοιρινό σε κομματάκια, το κρεμμύδι και το σκόρδο. Αλατίστε, πιπερώστε και μόλις πάρουν χρώμα τα υλικά, σβήστε με το μπράντι και μετά από λίγη ώρα προσθέστε τον μαϊντανό και τη γαλέτα ανακατεύοντας. Στραγγίξτε τα σνίστελ από το λάδι και γεμίστε τα με το μείγμα. Ασφαλίστε τα ρολά κλείνοντάς τα με σπάγγο μαγειρικής ή με οδοντογλυφίδες στο άνοιγμά τους και αλατίστε τα εξωτερικά. Σωτάρετε τα ρολά σε αντικολλητικό τηγάνι με ελάχιστο ελαιόλαδο από τη μαρινάδα έως ότου ροδίσουν. Τελειώστε το ψήσιμό τους σε προθερμασμένο μέτριο φούρνο για 30 λεπτά περίπου. Καθαρίστε και κόψτε τις πατάτες σε κύβους. Βράστε τις σε νερό, όσο να τις σκεπάζει, με λίγο χονδρό αλάτι. Δουλεύετε με σύρμα όταν μαλακώσουν και μέχρι να εξατμιστεί το νερό τους. Προσθέτετε το λευκό πιπέρι και το μοσχοκάρυδο. Κατεβάζετε από τη φωτιά και ρίχνετε τους κρόκους ανακατεύοντας με το σύρμα. Κόβετε με το κορνέ τον πουρέ σε σχήματα της αρεσκείας σας σε ταψί με αντικολλητικό χαρτί και ροδίζετε στο γκριλ του φούρνου. Διακοσμήστε το πιάτο με τις καρδιές μαρουλιού.

ΑΧΛΑΔΙΑ ΠΟΣΕ ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΚΑΡΑΜΕΛΩΜΕΝΩΝ ΑΜΥΓΔΑΛΩΝ

 

Υλικά

4 αχλάδια σκληρά
1 λίτρο νερό
350 γρ. ζάχαρη
1 λοβό βανίλιας
½ φακελάκι σκόνη σαφράν
2 σφηνάκια λικέρ triple sec
100 γρ. αμύγδαλα ολόκληρα με τη φλοίδα τους
500 γρ. ζάχαρη
100 γρ. γλυκόζη
100 γρ. νερό
μερικές σταγόνες λεμόνι
1 λίτρο γάλα
250 γρ. ζάχαρη
10 γρ. νισεστέ
120 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
50 γρ. βούτυρο
4 αυγά

Εκτέλεση

Βάλτε σε μια κατσαρόλα το 1 λίτρο νερό με τα 350 γρ. ζάχαρη, τον λοβό βανίλιας χαραγμένο κατά μήκος και αφήστε το να βράσει. Μοιράστε τη σκόνη σαφράν στα σφηνάκια του λικέρ και αφήστε το να χρωματιστεί. Καθαρίστε τα αχλάδια, αφαιρέστε με ένα κουτάλι τον πυρήνα και ρίξτε τα στην κατσαρόλα. Χαμηλώστε τη φωτιά και αφήστε τα να βράσουν. Ελέγξτε το βράσιμό τους με μία οδοντογλυφίδα και λίγο πριν μαλακώσουν προσθέστε το λικέρ και κατεβάστε τη κατσαρόλα από το μάτι. Αδειάστε τα αμύγδαλα σε ένα ταψάκι και βάλτε τα σε δυνατό φούρνο να καβουρδιστούν. Σε μικρή κατσαρόλα ρίξτε τα 500 γρ. ζάχαρη, τη γλυκόζη, το νερό και μερικές σταγόνες λεμόνι. Αφήστε το να βράσει μέχρι να πάρει καραμελέ χρώμα, προσθέστε τα αμύγδαλα και ανακατέψτε. Απλώστε το μείγμα με ένα κουτάλι σε καθαρή επιφάνεια να κρυώσει. Ζεστάνετε το γάλα με τη μισή από τα 250 γρ. ζάχαρη. Βάλτε την υπόλοιπη ζάχαρη σε ένα πλατύ μπολ με το νισεστέ, το αλεύρι, το βούτυρο σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και τα αυγά. Προσθέστε λίγο ζεστό γάλα από τη κατσαρόλα και με τη βοήθεια σύρματος ομογενοποιήστε το μείγμα. Στη συνέχεια ρίξτε σιγά σιγά το περιεχόμενο του μπολ στο ζεστό γάλα, που βρίσκεται σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να πήξει. Αποσύρετε από το μάτι και αφήστε την κρέμα να κρυώσει καλύπτοντας την επιφάνεια με διάφανη μεμβράνη. Σπάστε τα καραμελώμενα αμύγδαλα, αναμείξτε τα με την κρέμα και αφήστε τη μερικές ώρες στο ψυγείο να κρυώσει. Τοποθετήστε τα αχλάδια σε πιάτο, γεμίστε τα με κρέμα, διακοσμήστε με φρούτα και σερβίρετε.

ΜΠΙΣΚΟΤΟ ΜΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΣΕΡΑΝΟ ΚΑΙ ΒΥΣΣΙΝΑ

 

Υλικά

Για το μπισκότο:

250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
80 γρ. ζάχαρη άχνη
30 γρ. κακάο
160 γρ. βούτυρο
1 αυγό

Για το σιρόπι:

1 κούπα ζάχαρη κρυσταλλική
1 ½ κούπα νερό
2 ξύλα κανέλα
4 καρφιά γαρίφαλα
1 σφηνάκι λικέρ κεράσι
2 κουταλιές σιρόπι βύσσινο
Για τη μαρέγκα:

60 γρ. νερό
250 γρ. ζάχαρη
30 γρ. γλυκόζη
4 ασπράδια αυγών
Για την κρέμα σεράνο:
200 γρ. σοκολάτα με υψηλή περιεκτικότητα σε κακάο
50 γρ. βούτυρο
300 γρ. κρέμα σαντιγί

γλυκό βύσσινo
τρίμμα σοκολάτας

Εκτέλεση

Σε ένα φαρδύ μπολ κοσκινίστε το αλεύρι με τη ζάχαρη άχνη και το κακάο. Προσθέστε το βούτυρο σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και το αυγό. Ζυμώστε το μείγμα έως ότου ομογενοποιηθεί και φυλάξτε το στο ψυγείο για μία ώρα. Σε μικρή κατσαρόλα βάλτε τη ζάχαρη, το νερό, την κανέλα, τα γαρίφαλα και βράστε το σιρόπι μέχρι να δέσει. Αφήστε το να κρυώσει και προσθέστε το λικέρ κεράσι και το σιρόπι βύσσινο. Σε άλλο κατσαρολάκι βράζετε το νερό με τη ζάχαρη και τη γλυκόζη μέχρι να χρυσίσει. Χτυπάτε τα ασπράδια σε δυνατή ταχύτητα και μόλις σφίξουν προσθέτετε σιγά σιγά το καυτό σιρόπι δουλεύοντας τα ασπράδια μέχρι να δέσει η μαρέγκα. Αφήστε την να κρυώσει. Λιώστε σε μπεν μαρί τη σοκολάτα μαζί με το βούτυρο. Όταν κρυώσει ελαφρώς, ρίξτε τη σε ένα μεγάλο μπολ και προσθέστε τη μαρέγκα και τέλος την κρέμα σαντιγί. Φυλάξτε τη σεράνο στο ψυγείο. Ανοίξτε με πλάστη τη ζύμη του μπισκότου και κόψτε τη με ένα τσέρκι στη διάσταση που θέλετε. Ψήστε τα μπισκότα σε προθερμασμένο φούρνο στους 180° C για 10 - 15 λεπτά. Αφού ψηθούν, βουτήξτε τα για λίγο στο σιρόπι και αφήστε τα να κρυώσουν. Γεμίστε ένα κορνέ με κρέμα σεράνο. Βάλτε ένα μπισκότο σε πιάτο, γεμίστε το με μια γενναία δόση κρέμας, τοποθετήστε από πάνω ένα ακόμα μπισκότο, επαναλάβετε με την κρέμα και γαρνίρετε με γλυκό βύσσινο και τρίμμα σοκολάτας.

ΡΙΖΟΤΟ ΜΕ ΚΑΠΝΙΣΤΗ ΜΕΛΙΤΖΑΝΑ ΚΑΙ ΤΡΑΓΑΝΟ ΠΡΟΣΟΥΤΟ

 

Υλικά

250 γρ. ρύζι αρμπόριο
½ κρεμμύδι ψιλοκομμένο
4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
1 μικρό ποτήρι λευκό κρασί
1 λίτρο ζωμό λαχανικών
1 μεγάλη μελιτζάνα
2 ντομάτες ξεφλουδισμένες και ξεσποριασμένες
1 κουταλιά ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
6 φέτες προσούτο
λίγη μαργαρίνη
1 πράσο ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο λιωμένο
1 κολοκυθάκι κομμένο μικρά μπαστουνάκια
1 κουταλιά της σούπας γραβιέρα
λίγο τριμμένο κάρδαμο
μερικά φρέσκα φύλλα βασιλικού και μαϊντανού
αλάτι, φρεσκοσπασμένο πράσινο πιπέρι

Εκτέλεση

Τρυπήστε τη μελιτζάνα σε πολλά σημεία στην επιφάνειά της με ένα πιρούνι. Ψήστε τη σε απευθείας επαφή με φλόγα, είτε σε σχάρα με κάρβουνα είτε σε φλόγα γκαζιού. Ξεφλουδίστε την προσεχτικά και κόψτε τη σε κυβάκια. Σε ένα τηγάνι βάλτε την ξεφλουδισμένη ντομάτα να ζεσταθεί και ρίξτε τη μελιτζάνα. Ανακατέψτε, αλατοπιπερώστε και αφήστε να τραβήξει τα υγρά του. Προσθέστε μία κουταλιά ελαιόλαδο. Σε κατσαρόλα ρίξτε το κρεμμύδι και το ελαιόλαδο και αφήστε τα να σωταριστούν χωρίς να πάρουν χρώμα. Προσθέστε το ρύζι και ανακατέψτε με ξύλινη κουτάλα μέχρι να γυαλίσει. Σβήστε με το λευκό κρασί και προσθέστε λίγο λίγο τον ζωμό λαχανικών μέχρι να βράσει το ρύζι. Σε ένα στρογγυλό τσέρκι διπλώστε τις τέσσερις φέτες προσούτο και ψήστε τις σε δυνατό φούρνο (ώστε να αποκτήσουν κυκλικό σχήμα) μαζί με τις υπόλοιπες δυο φέτες απλωμένες δίπλα στο ταψί. Σε τηγάνι βάλτε τη μαργαρίνη με το πράσο, το σκόρδο, και το κολοκυθάκι και αφήστε τα να σωταριστούν. Προσθέστε όσο ρύζι και μελιτζάνα επιθυμείτε, το κάρδαμο, ζωμό λαχανικών αν χρειαστεί, τις δυο φέτες τραγανό προσούτο θρυμματισμένες, τη γραβιέρα, αλατίστε, πασπαλίστε με το πράσινο πιπέρι και προσθέστε τα φρέσκα αρωματικά. Σερβίρετε το ριζότο μέσα στο στεφάνι από προσούτο.

ΠΙΚΑΝΤΙΚΗ ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ ΣΕ ΨΗΤΑ ΜΗΛΑ

 

Υλικά

1 στήθος γαλοπούλας
1 ποτήρι χυμό καρύδας (υπάρχει και σε κονσέρβα)
½ κουταλάκι του γλυκού τριμμένο μοσχοκάρυδο
1 κουτάλι της σούπας σησαμέλαιο
½ κουταλάκι τριμμένο φρέσκο τζίντζερ
2 μεγάλα πράσινα μήλα
½ κουταλάκι του γλυκού τριμμένο μπαχάρι
1 κουταλιά της σούπας φρέσκο βούτυρο
2 μεγάλα κρεμμύδια
1 κουταλιά της σούπας μαργαρίνη
1 σφηνάκι μαύρο ρούμι ή κονιάκ
½  ποτηράκι μελάσα
1 ματσάκι ρόκα
1 μπολάκι ψιλοκομμένα αρωματικά χόρτα (της αρεσκείας σας)
2 αποξηραμένες καυτερές πιπερίτσες
χυμός ενός λεμονιού
100 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Καθαρίστε από τα περιττά λίπη το στήθος γαλοπούλας, πλύντε το και κόψτε το σε φέτες. Σε ένα μπολ αδειάστε τον χυμό καρύδας, ρίξτε το σησαμέλαιο, το μοσχοκάρυδο, το τζίντζερ, λίγο αλάτι και ανακατέψτε. Σε αυτή τη μαρινάδα βάλτε τη γαλοπούλα και διατηρήστε την στο ψυγείο για 12 ώρες τουλάχιστον. Κόψτε τα μήλα σε φέτες, όχι πολύ χονδρές, και ραντίστε τα με λίγο χυμό λεμονιού για να μη μαυρίσουν. Πασπαλίστε τα με το μπαχάρι και περάστε τα από το φρέσκο βούτυρο, που έχετε εν τω μεταξύ λιώσει, πριν τα σωτάρετε σε καλά ζεσταμένο αντικολλητικό τηγάνι. Στο ίδιο τηγάνι ρίξτε τη μαργαρίνη να λιώσει. Καθαρίστε και κόψτε τα κρεμμύδια σε λεπτές ροδέλες, αλατίστε τα καλά, πιπερώστε τα και ρίξτε τα στο τηγάνι έως ότου μαραθούν. Σβήστε τα με το ρούμι και προσθέστε τη μελάσα. Αφήστε τα στη φωτιά μέχρι να δέσει η σάλτσα τους. Όταν κρυώσουν, τα αναμειγνύετε με καθαρισμένη και χονδροκομμένη ρόκα.
Ξεπλύντε τα φιλέτα γαλοπούλας από τη μαρινάδα, στεγνώστε τα καλά και ψήστε τα σε ένα πλατό ή στο αντικολλητικό τηγάνι με λίγη λιπαρή ουσία.
Στήστε στο κέντρο ενός πιάτου τα μήλα, αποθέστε στο κέντρο τους λίγο μείγμα κρεμμυδιών-ρόκας, σκεπάστε με ένα φιλέτο γαλοπούλας βάλτε μια στρώση αρωματικών και καλύψτε με άλλο ένα φιλέτο γαλοπούλας. Περιχύστε το έδεσμα με ζεστή σάλτσα που θα παρασκευάσετε ζεσταίνοντας στο ελαιόλαδο τις καυτερές πιπερίτσες θρυμματισμένες, προσθέτοντας τον χυμό λεμονιού και ανακατεύοντας.

ΛΑΒΡΑΚΙ ΑΤΜΟΥ ΣΕ ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ NOODLES

 

 

Υλικά

1 μεγάλο λαβράκι
1 πράσο, 1 κρεμμύδι
2 καρότα, 1 φύλλο δάφνης
1 κλαδάκι δυόσμο
2 μοσχοκάρφια γαρίφαλου
1 ποτηράκι λευκό κρασί
μερικοί σπασμένοι κόκκοι πιπεριού
1 φωλιά noodles από ρύζι
1 κολοκύθι
1 κουταλιά της σούπας φύτρες σόγιας
1 κουταλιά της σούπας μαργαρίνη
2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο κρεμμύδι
1 κουταλιά της σούπας λευκό ξίδι
λιγο εστραγκόν, λίγη κάππαρη
½ κουταλάκι κέτσαπ, 1 κουταλάκι σόγια σος
1 καυτερή πιπερίτσα
αλάτι

Εκτέλεση

Καθαρίστε το λαβράκι από τα λέπια και τα εντόσθια και πλύντε το. Ακουμπήστε το σε καθαρή επιφάνεια και με τη βοήθεια ενός κοφτερού μαχαιριού φιλετάρετέ το αρχίζοντας από την ουρά προς το κεφάλι. Με ένα τσιμπιδάκι αφαιρέστε τα υπόλοιπα κόκαλα. Σε κατσαρόλα που δέχεται εσωτερική σχάρα, ρίξτε ένα ποτήρι νερό, το φύλλο δάφνης , τον δυόσμο, τα γαρίφαλα, τα πιπέρια, το κρασί, το ένα καρότο, το πράσο και το κρεμμύδι καθαρισμένα, πλυμένα και κομμένα. Βάλτε να πάρουν μια βράση και τοποθετήστε μέσα στην κατσαρόλα τη σχάρα με το ψάρι. Σκεπάστε και αφήστε το λαβράκι να ψηθεί. Σε άλλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που βράζει ρίχνετε για λίγα λεπτά τα noodles μέχρι να μαλακώσουν. Στη συνέχεια ρίχνετε το κολοκύθι και το δεύτερο καρότο κομμένα σε μπαστουνάκια, τα βράζετε για λίγα λεπτά και τα περνάτε σε κρύο νερό. Σε φαρδύ τηγάνι λιώνετε τη μαργαρίνη και περνάτε τα λαχανικά να γλασάρουν. Τα αναμειγνύετε σε ένα σκεύος με τις φύτρες σόγιας και τα noodles. Σε ένα τηγάνι βάλτε το ελαιόλαδο, το κρεμμύδι, το ξίδι, το εστραγκόν, την κάππαρη, την κέτσαπ, τη σόγια σος και την καυτερή πιπεριά. Αφήστε το για μερικά λεπτά ώστε να δέσουν τα υλικά και στη συνέχεια ζεστάνετε ελαφρά το μείγμα. Σε ένα πιάτο τοποθετήστε στη μέση ένα μέρος από τη σαλάτα, αποθέστε τα φιλέτα του ψαριού και περιχύστε με τη ζεστή σάλτσα.