ΧΟΙΡΙΝΑ ΦΙΛΕΤΑΚΙΑ ΜΕ ΠΛΙΓΟΥΡΙ ΣΕ ΣΑΛΤΣΑ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ

 

Υλικά

1 ψαρονέφρι
1 ποτήρι λευκό γλυκό κρασί
½ ποτηράκι μηλόξιδο
1 κουταλάκι του γλυκού χονδροσπασμένο κύμινο
1 σκελίδα σκόρδο
1 φλοίδα πορτοκαλιού
μερικοί κόκκοι άσπρου πιπεριού
χονδρό αλάτι
1 κουταλιά ψιλοκομμένο κρεμμύδι
½ σκελίδα σκόρδο πολτοποιημένη
2 κουταλιές της σούπας τριμμένο πράσινο μήλο
1 κουταλιά της σούπας καρέ ντομάτας
ξύσμα μισού λεμονιού και τον χυμό του
1 σφηνάκι λευκό βαλσάμικο ξίδι, 1 κουτάλακι ζάχαρη
1 τσιμπιά τριμμένη κανέλα και μοσχοκάρυδο
15-20    ξεφλουδισμένες ρώγες σταφυλιού
αλάτι, φρέσκο πιπέρι
150 γρ. πλιγούρι
1 κουταλάκι ψιλοκομμένο δυόσμο
ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Καθαρίστε το ψαρονέφρι από τα λίπη και το παραφίλετο. Σε μια μικρή κατσαρόλα ρίξτε το γλυκό κρασί, το μηλόξιδο, το κύμινο, το σκόρδο, τη φλοίδα πορτοκαλιού, το λευκό πιπέρι και βάλτε τα να ζεσταθούν, όχι να βράσουν. Αφήστε το μείγμα να κρυώσει, προσθέστε το χονδρό αλάτι και ανακατέψτε. Περάστε τη μαρινάδα σε ένα μπολ, γυάλινο κατά προτίμηση, και τοποθετήστε μέσα το ψαρονέφρι. Βάλτε το μπολ στο ψυγείο για τρεις με τέσσερις ώρες. Σε άλλο μπολ ρίξτε το πλιγούρι και σκεπάστε το με αρκετό νερό. Βάλτε το στο ψυγείο για αρκετή ώρα μέχρι να μαλακώσει. Σε ένα πλατύ τηγάνι με χονδρό πάτο ρίξτε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το πολτοποιημένο σκόρδο, το τριμμένο μήλο, το καρέ τομάτας, το ξύσμα λεμονιού, το λευκό βαλσάμικο, την ζάχαρη,την κανέλα, το μοσχοκάρυδο, αλατίστε και πιπερώστε. Βάλτε το τηγάνι στη φωτιά και βράστε για μερικά λεπτά έως ότου να δέσει η σάλτσα. Αφήστε την να κρυώσει λίγο και προσθέστε τις ξεφλουδισμένες ρώγες σταφυλιού. Ψήστε το ψαρονέφρι μαζί με τη μαρινάδα του σε σκεύος με καπάκι σε προθερμασμένο φούρνο στους 180º C για 45 λεπτά και για άλλα 5 λεπτά ξεσκέπαστο για να ροδίσει. Στραγγίζετε το πλιγούρι, δοκιμάζετε για να δείτε αν είναι μαλακό -ειδάλλως ίσως χρειαστεί ολιγόλεπτο βράσιμο-, το αλατίζετε, το περιβρέχετε με λίγο ελαιόλαδο και προσθέτετε τον δυόσμο ανακατεύοντας. Στήνετε στη μέση του πιάτου, τοποθετείτε περιμετρικά ροδέλες κρέατος και συμπληρώνετε με τη σάλτσα.

Η ΑΜΦΙΣΗΜΗ ΛΙΧΟΥΔΙΑ

Το χοιρινό είναι ένα από τα πιο αγαπημένα αλλά και συνάμα πλέον απορριπτέα κρέατα. Είναι ζώο παμφάγο και αυτό του δίνει το πλεονέκτημα σε συνθήκες εκτροφείου να μην κινδυνεύει από ασθένειες που οφείλονται σε διατροφικές παρεκκλίσεις όπως συνέβη πρόσφατα με τις αγελάδες. Πρόγονος του οικόσιτου χοίρου ήταν ο αγριόχοιρος που με την πάροδο των χρόνων εξημερώθηκε  πλησιάζοντας τον άνθρωπο στα σημεία που έτρωγε για να φάει τα απομεινάρια των τροφών. Σε αυτό το γεγονός στηρίχθηκε η πεποίθηση της περί ακαθαρσίας του χοιρινού κρέατος που εκφράστηκε σε διάφορες θρησκείες και ενισχύθηκε από τον τρόπο διαβίωσής του. Παρόλα αυτά ο χοίρος θεωρείται ζώο υψηλής νοημοσύνης, ανεπτυγμένων ενστίκτων και αισθήσεων, όπως η όσφρηση του, που χάρη σε αυτήν ανακαλύπτει το σπάνιο υπόγειο μανιτάρι τρούφα και απολαμβάνουμε το εξαιρετικό αυτό έδεσμα. Αυτό όμως που το κατατάσσει ανάμεσα στα πιο αγαπητά κρέατα είναι η νοστιμιά του. Διαθέτει πλούσια μυϊκή μάζα που προσφέρει αναλογικά με το ίδιο αλλά και σε σύγκριση με άλλα ζώα  αρκετή ποσότητα τρυφερού γλυκού κρέατος.

Όλα τα μέρη του ζώου χρησιμοποιούνται για την παρασκευή κάποιας λιχουδιάς. Από το κεφάλι που προσφέρεται ψητό ή στην πιο ντελικάτη  μορφή της «πηχτής» μέχρι τα πόδια που δίνουν εξαιρετική σούπα. Τα παλαιότερα χρόνια συνήθιζαν να χρησιμοποιούν το λίπος του ζώου σε καπνιστή η παστή μορφή το γνωστό λαρδί για τις ανάγκες τους σε πρώτη ύλη μαγειρέματος. Η αλλαντοβιομηχανίες ανθούν χάρη στο χοιρινό κρέας και απευθυνόμενες σε φανατικούς καταναλωτές  προσφέρουν στην αγορά  από κάθε λογής λουκάνικα, bacon και σαλάμια μέχρι εξεζητημένα καπνιστά χοιρομέρια όπως το proscuitto ή το jamon iberico.  Στην χώρα μας μάλιστα δεν θα μπορούσε να κατέχει πιο σημαντική θέση από αυτή του πρεσβευτή της γεύσεως στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη, μέσω του…… «γύρου».