ATHENS VOICE, Άμα Λάχει Special πιάτο

"...Αδυναμία του τα ψάρια και τα θαλασσινά τα οποία τιμά ιδιαιτέρως στις δημιουργίες του..."

Διαβάστε ολόκληρη τη συνταγή για το τηγανητό ρύζι με καλαμαράκια εδώ.

LIFO, Στο Άμα Λάχει

"...Το τηγανητό πιλάφι με καλαμαράκια (€6,50), που είναι μαγειρεμένο στον ζωμό τους και ενισχύεται με σταφίδες, κουκουνάρι και μαυροκούκι, είναι έκρηξη νοστιμιάς. Το πλοκάμι χταποδιού (€9), ψημένο με μαεστρία στη σχάρα με λαδόξιδο, είναι ζουμερό και μαστιχωτό, όπως πρέπει να το γεύεσαι.." 

Το τηγανητό πιλάφι με καλαμαράκια (€6,50), που είναι μαγειρεμένο στον ζωμό τους και ενισχύεται με σταφίδες, κουκουνάρι και μαυροκούκι, είναι έκρηξη νοστιμιάς. Το πλοκάμι χταποδιού (€9), ψημένο με μαεστρία στη σχάρα με λαδόξιδο, είναι ζουμερό και μαστιχωτό, όπως πρέπει να το γεύεσαι. Πηγή: www.lifo.gr

Το τηγανητό πιλάφι με καλαμαράκια (€6,50), που είναι μαγειρεμένο στον ζωμό τους και ενισχύεται με σταφίδες, κουκουνάρι και μαυροκούκι, είναι έκρηξη νοστιμιάς. Το πλοκάμι χταποδιού (€9), ψημένο με μαεστρία στη σχάρα με λαδόξιδο, είναι ζουμερό και μαστιχωτό, όπως πρέπει να το γεύεσαι. Πηγή: www.lifo.gr

Διαβάστε την κριτική της Νίκης Μηταρέα εδώ.

Athens Voice, Taste police

"Στον κατάλογο θα βρείτε λουκάνικα ξιδάτα και απάκι Κρήτης, λουκάνικο με πορτοκάλι Καλαμάτας, παστά και σύγκλινα Μάνης, δραμινά αλλαντικά και τυριά, καγιανά με παστό €6,20, γίγαντες με σύγκλινο €5,80, χορτοκεφτέδες με γλυκό τραχανά και φέτα €5,30, καπνιστή μελιτζανοσαλάτα (η πιο νόστιμη που έχω δοκιμάσει) €5,20, πάνω σε πιτάκια μαζί με γαλοτύρι, σαγανάκι θρακιώτικο με καραμανλίδικο παστουρμά, πρασοτηγανιά κρασάτη, φάβα Σαντορίνης €4,20 με μαραθόριζα (πεντανόστιμη). Υπάρχουν ωραίες σαλάτες, ενώ παίζουν δυνατά και οι ψαρομεζέδες: κριθαρότο με γαρίδες, φέτα, φρέσκια ντομάτα και άρωμα μαστίχας (μούρλια) €7,30, ψαροκροκέτες με αλιάδα (η ζακυνθινή σκορδαλιά) άπαιχτες €6,20, χταπόδι με κοκάρια, ελιές και μάραθα, μύδια σαγανάκι, τηγανητό πιλάφι με καλαμαράκια, σταφίδες, κουκουνάρι. [...] τα γλυκά είναι τέλεια, δοκιμάσαμε εκμέκ καταΐφι με πλούσια δόση (δικής τους) σαντιγί και σοκολατόπιτα με άρωμα καφέ και παγωτό βανίλια".

Διαβάστε την κριτική της Νενέλας Γεωργελέ εδώ.

H EMMONH TOY FRANCIS BACON ΜΕ ΤΟΝ ΠΑΠΑ ΙΝΟΚΕΝΤΙΟ Ι΄ΚΑΙ Η TARTE TATIN

 

Θα χρειαστούμε 12 πράσινα μήλα, φρέσκα, γυαλιστερά, χωρίς μαύρα στίγματα και χτυπήματα. Η ποιότητα των μήλων είναι το σημαντικότερο στοιχείο για την επιτυχία της τάρτας.

    Στο πρώτο μου επαγγελματικό αγκυροβόλι πρωτοσυνάντησα αυτό το γλυκό. Ερχόντουσαν απ’ το εργαστήριο, ζεστές ακόμα, σε μπασκέτες, και τις τακτοποιούσαμε σε πορσελάνινες πιατέλες εκθέτοντάς τις σε ολότοιχες βιβλιοθήκες-ράφια βαμμένες με τεχνοτροπία που θύμιζε stucco veneziano, με απαλούς χρωματισμούς του κρεμ-κίτρινου, ενώ ο μαλακός κρυφός φωτισμός και τα σποτ που εστίαζαν πάνω τους γλύκαιναν ακόμα περισσότερο το άρωμα καραμέλας που ανέδιδαν.
    Σ’ αυτό το γευστικό ποπ-αρτ μουσείο, η tarte tatin, σε ίδιες πάντα διαστάσεις, 30 εκατοστών, η μία δίπλα στην άλλη, και από πάνω, και από κάτω, με μικρές διαφοροποιήσεις, δηλαδή με μικρότερα ή μεγαλύτερα μήλα, ξανθιά ή καραμελωμένη, με περισσότερη ή λιγότερη ζύμη, αλλά πάντα αυστηρά επίπεδη στην επιφάνειά της και γυαλιστερή, έγινε για μένα ένα άλυτο, ανεξήγητο μυστήριο, ένας γλυκός γρίφος, ειδικά όταν έμαθα ότι: «ψήνεται ανάποδα στην καραμέλα».

 
    Καθαρίστε με μια συνεχόμενη κίνηση τα μήλα και κόψτε τα στα τέσσερα. Τοποθετήστε τα σε νερό με λεμόνι, για να μη μαυρίσουν. Προσοχή στους επιπόλαιους βοηθούς που προσφέρονται να εξυπηρετήσουν στον άχαρο καθαρισμό των μήλων, με αποτέλεσμα να τα μετατρέπουν σε σουρεαλιστικούς κύβους του Rubik.

  Την ίδια περίοδο, το ενδιαφέρον μου μονοπωλούσαν τα κόμικς ενηλίκων. Μια πολύ σημαντική για μένα ημέρα μέσα στον μήνα ήταν αυτή που θα κυκλοφορούσε στα περίπτερα, με το γυαλιστερό του εξώφυλλο, το καινούργιο τεύχος της ναυαρχίδας των κόμικς στην Ελλάδα, η «Βαβέλ».
    Η λαχτάρα μου για την έλευση του επόμενου τεύχους οφειλόταν, αφενός, στην επιθυμία μου για ανάγνωση παράδοξων ή μη ιστοριών, αποτυπωμένων σε ένα φανταστικό ταξίδι ανάμεσα σε μαυρόασπρα ή έγχρωμα καρέ, και αφετέρου, στο ενδιαφέρον μου για τα τεκταινόμενα της σύγχρονης τέχνης.
Έτσι, στις αρχές της δεκαετίες του ’90, σε ένα αφιέρωμα τεύχους (πιθανόν λόγω του θανάτου του), γνώρισα τον Ιρλανδό ζωγράφο Francis Bacon. Το άρθρο ήταν εμπλουτισμένο με πίνακές του, που προσέλκυσαν την προσοχή μου, ειδικότερα ένας πίνακας που ονομάζεται «Ζωγραφική», του 1946  και απεικονίζει μια απροσδιόριστη μαύρη φιγούρα με ομπρέλα στο κάτω μέρος, πλαισιωμένη από δύο ολόκληρα κομμάτια σφαγμένου ζώου, εκτιθέμενα από την εσωτερική πλευρά σε φόντο έντονο ροζ και μοβ. Ήταν ένας συγκλονιστικός πίνακας, που θύμιζε κάτι από ανίερη σταύρωση σε χασάπικο.
Το ενδιαφέρον μου διατηρήθηκε αμείωτο όσο αναζητούσα και έβλεπα έργα ή διάβαζα για τη ζωή του καλλιτέχνη. Η μεγάλη συνάντηση, όμως, έγινε τυχαία πριν από λίγο καιρό, όταν σε ένα ταξίδι μου στη Μαδρίτη ανακάλυψα ότι στην προγραμματισμένη επίσκεψη στο μουσείο Πράδο, εκτός από τη μόνιμη έκθεση του μουσείου, θα μπορούσα να απολαύσω και μια παράλληλη έκθεση του Francis Bacon στον ίδιο χώρο. Στο Πράδο, όπου πρωταγωνιστεί ο Ισπανός ζωγράφος Diego Velazquez.

Ψήστε τα μήλα σε μείγμα βουτύρου και ζάχαρη, σε δυνατή φωτιά, έως ότου μαλακώσουν και δέσει η καραμελιά σάλτσα τους. Φλαμπάρετέ τα με απαλό κονιάκ. Αφήστε τα ελάχιστα λεπτά να «κάτσουν». Βουτυρώστε μια στρογγυλή ρηχή φόρμα 30 εκατοστών.

Ο Diego Velazquez φιλοτέχνησε κατόπιν παραγγελίας  το 1650 τον πίνακα «Πάπας Ινοκέντιος Ι΄», για τον οποίο μάλιστα κέρδισε την εμπιστοσύνη του πάπα. Ο πίνακας χαρακτηρίζεται από μια γενική δομική αυστηρότητα. Διαπνέεται από τη δυναμικότητα της στάσης του μοντέλου, τη στιβαρότητα και τον έλεγχο που υποδεικνύονται από τον τρόπο που καταλαμβάνει τον άγιο θρόνο, αλλά και την απόλυτη κυριαρχία της έκφρασης του προσώπου η οποία καταδεικνύει ισχυρό ψυχισμό ανθρώπου, ο οποίος εδράζεται μέσα στο τετράγωνο που σχηματίζεται από τις έννοιες ευφυΐα, αποφασιστικότητα, δύναμη, πείσμα. Είναι σαφές ότι πρόκειται για ένα έργο πηγή έμπνευσης.
Ο πίνακας αυτός εκτιμώ ότι επέδρασε στον αναθρεμμένο σε έντονα καθολικό περιβάλλον Ιρλανδό ζωγράφο σε μεγαλύτερο βαθμό απ’ ό,τι μια καθαρή πηγή έμπνευσης· διαπίστωση που παρέχεται από την πολυετή ενασχόληση του καλλιτέχνη με το συγκεκριμένο θέμα.

Απλώστε τα μήλα από την πλατιά μεριά τους, στο μήκος τους, περιμετρικά της βουτυρωμένης φόρμας, σε μια σειρά. Συνεχίστε σε μια δεύτερη εσωτερική κυκλική στρώση και σε μια τρίτη σειρά όπως οι ομόκεντροι κύκλοι. Στο κέντρο τοποθετήστε ένα μεγάλο κομμάτι μήλου.
Έχετε αφήσει τη ζύμη σε θερμοκρασία περιβάλλοντος να μαλακώσει. Ανοίγετε το φύλλο και σκεπάζετε με αυτό τη φόρμα με τα μήλα. Με μια σπάτουλα σπρώχνετε την περισσευούμενη ζύμη ανάμεσα στη φόρμα και στα μήλα στην πλευρική επιφάνεια. Ισιώνετε τη ζύμη πάνω στα μήλα και ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου μέχρι να σκουρύνει η ζύμη.

Στρώνοντας τα μήλα για την πολλοστή tarte tatin που φτιάχνω, σκέφτομαι το τόλμημα του Francis Bacon. Πώς γίνεται να καταπιαστείς με κάτι ανυπέρβλητο; Αντιλαμβάνομαι ότι υπάρχουν αιτίες που προξενούν τη σφοδρή επιθυμία να ασχοληθείς με ένα θέμα. Αλλά τι γίνεται όταν το θέμα στέκει απόλυτο και αθάνατο πάνω από σένα, όταν έχει αναπτυχθεί γύρω από αυτό μια φιλολογία υπεροχής, όταν έχουν δημιουργηθεί ακαταμάχητοι προστατευτικοί τοίχοι της αναμφισβήτητης ποιότητας, όταν στο πέρασμα εκατοντάδων ετών προστατεύεται, εκτιμάται συνεχώς, υπερβαίνει όποια αγοραστική αξία, αγιοποιείται στον χώρο της τέχνης, πρόκειται δηλαδή για ένα αριστούργημα;
    Αναμφίβολα, η συμπαντική πραγματικότητα, δυστυχώς, δεν αφήνει το περιθώριο η ακριβής αντιγραφή ενός καταξιωμένου θέματος να είναι σπουδαιότερη απ’ το κυρίως θέμα. Μια τέτοια υπέρβαση είναι καταδικασμένη, διότι έχει αντίπαλο τον χρόνο. Και θα μπορούσε να ισχύει μόνο σε μια κβαντική πραγματικότητα.
    Ως μονόδρομος παρουσιάζεται λοιπόν η αποδόμηση του θέματος και η ανασύστασή του κάτω από το πρίσμα της δικής μας μοναδικότητας. Είναι πιθανό ότι όταν μπορείς να κοιτάς πολύ ψηλά, έχεις και την ικανότητα να κοιτάς πολύ βαθιά. Κάτι τέτοιο σκέφτομαι διορθώνοντας τις τελευταίες λεπτομέρειες της ζύμης ότι θα συνέβη στον Francis Bacon με την εμμονή του για τον «Πάπα Ινοκέντιο Ι΄» του Velazquez. Η πηγή έμπνευσής του ήταν μια καταιγιστική, συνεχής, επίπονη βουτιά μέσα του, σε δύσβατες, απαγορευμένες περιοχές, ανάλογες της βέβηλης ενασχόλησής του πάνω στο καταξιωμένο αριστούργημα, μετατρέποντας αυτή τη σύγκρουση σε ξέσπασμα δημιουργίας. Το αποτέλεσμα αυτής της δημιουργίας του Bacon δεν μετράται σε κάποια καλλιτεχνική ζυγαριά με αντίβαρο το θέμα του Velazquez, παρά μόνο στο κατά πόσον βαραίνει συγκινησιακά ανθρώπους που βλέπουν κατάματα την πρόκληση.

    Βγάλτε το ταψί από το φούρνο. Αμέσως περάστε με μια σπάτουλα τα τοιχώματα της τάρτας για να ξεκολλήσει από το ταψί. Βάλτε από πάνω μια πιατέλα και αναποδογυρίστε. Το γλυκό είναι έτοιμο.

   Κοιτάζω το γλυκό που μόλις έφτιαξα. Όπως και σε τόσες άλλες ίδιες στιγμές, βλέποντάς το έχω την πεποίθηση ότι δεν είναι ίδιο με αυτό που έβλεπα παλιά. Δεν είναι ούτε καλύτερη ούτε χειρότερη. Απλώς δεν είναι ίδια.

Ο ΘΡΙΑΜΒΟΣ ΤΗΣ ΘΕΛΗΣΗΣ

 

Την Κυριακή (εργαζόμενος φυσικά) ακούγοντας ραδιόφωνο κάτι προσέλκυσε την προσοχή μου. Ηταν μια ραδιοφωνική εκπομπή που κάποια στιγμή αναφέρθηκε στην συνδιάσκεψη του ΟΑΣΕ που θα γίνει στην Κέρκυρα την Κυριακή. Στο αποκορύφωμα της εκπομπής ο εκφωνητής προανήγγειλε την τηλεφωνική επικοινωνία με τον Ηλία Μαμαλάκη, ο οποίος, όπως προλόγησε, έχει αναλάβει την ευθύνη για τη σύσταση του εδεσματολογίου που θα παράσχουμε στους υπουργούς των Εξωτερικών των χωρών που θα μας επισκεφθούν. Αίφνης ακούω την φωνή του πάντα ορεξάτου κύριου Μαμαλάκη να ξεδιπλώνει περήφανος την κλίμακα των παρατιθέντων πιάτων όπως ορίζουν οι γαστρονομικοί κανόνες σε συνδυασμό με το πρωτόκολλο που ισχύει σε τέτοιες εκδηλώσεις. Από παθητικός ακροατής κάνω στροφή 180 μοιρών και μαγνητίζομαι κοντά στο ηχείο του ραδιοφώνου. Ο δαίμων όμως της κουζίνας είναι ο πιο πονηρός από όλους, αποσπώντας ένα μεγάλο μέρος της ακρόασής μου. Τελικά, ξεπερνώντας τον εαυτό μου, αποκτώ εκείνο το οποίο -μισοακούγοντάς το- ανέσυρε κάποιες εντυπώσεις από την βαθιά τους κατοικία: το μενού της τελετής.

Διαβάζω: Κατά την υποδοχή

1. "Μικρό καναπέ με βούτυρο λιαστής ντομάτας με ρολό γαύρου μαρινάτου και ένα κουμπί κάππαρης."

Εικόνες των Κυκλάδων αναδύονται. Το άνυδρο του τοπίου μετουσιώνεται σε εύπλαστο μείγμα από έντονη ηλιοφάνεια για να υποδεχτεί τον αγαπημένο ουζομεζέ σε κοχλιοειδή μορφή βραβευμένο με ένα κουμπί (τι τρομερή ευστοχία!) κάππαρης... από την ποδιά της παπαδιάς στον Ρούκουνα της Ανάφης.

2."Μικρό καναπέ με φάβα με καραμελωμένο κρεμμύδι και αυγοτάραχο Μεσολογγίου"

Ανοιχτόκαρδη πρόσκληση φιλοξενίας. Βουτάμε στην παιδική μας ηλικία και ανοίγουμε το ψυγείο της γιαγιάς για να βγάλουμε το μπολ με την φάβα να προσφέρουμε στους καλεσμένους, ενώ κατακλύζει το δωμάτιο η γλυκιά μυρωδιά του κρεμμυδιού που τσιγαρίζεται στο γκάζι. Στην μέση του τραπεζιού βέβαια θα τρατάρουμε τον εκλεκτότερο μεζέ, που σπάνια έχουμε στο σπίτι, το αυγοτάραχο Μεσολογγίου.

3. "Παραδοσιακό πουγκί από φύλλο με φέτα Μακεδονίας αρωματισμένο με φρέσκο δυόσμο και παρθένο ελαιόλαδο Κρήτης."

Προσδοκία της ευχάριστης έκπληξης. Τα δώρα είναι συνήθως σε τυλιγμένα κουτιά. Οταν μας τα προσφέρουν, πριν τα ανοίξουμε, αναρωτιόμαστε πόσο θα μας χαροποιήσει το περιεχόμενο. Νιώθουμε ένα σφίξιμο. Το ανοίγουμε και χαμογελάμε. " Μάλλον με ξέρει" σκεφτόμαστε.

ΔΕΙΠΝΟ ΚΑΘΙΣΤΟ

1. ''Φιλέτο σφυρίδας σχάρας με σταμναγκάθι σωτέ με λαδολέμονο"

¨Με λαδολέμονο?" Θα αναρωτιόντουσταν με μια φωνή σε παραμύθι οι μακρινές ξαδέλφες από την Εσπερία Ταρτάρ και Ρεμουλάντ. Για να τους απαντηθεί ότι σε αυτόν τον μουσικό ρυθμό μετά τις υψηλές νότες: φ ιλ, σ φ υδ, σ χα, μ να, θι, φρόνιμο είναι να έρθει ο γλυκός ήχος του λαδολέμονου.

2."Ρολό από αρνίσιο παϊδάκι ψημένο στο φούρνο με μείγμα βοτάνων. Συνοδεύεται από πουρέ πατάτας με παρθένο ελαιόλαδο Καλαμάτας αρωματισμένο με μαραθόσπορο και από πουρέ καπνιστής μελιτζάνας."

Την μάχη του ευγενούς εντυπωσιασμού την κερδίζεις όταν σε θυμούνται. Και επειδή η όσφρηση είναι η αίσθηση της μνήμης , επιστρατεύονται τα αρώματα του τόπου και οι εμποτισμένες εδώ και γενιές τεχνικές , ένθεν κακείθεν των δυο θαλασσών μας, προς ευόδωση του σκοπού.

Ακολουθεί παραδοσιακό μπακάλικο:

ελαιόλαδο με δενδρολίβανο, πάστα ελιάς με θυμάρι, καταϊφι, παγωτό καϊμάκι, γλυκό βύσσινο, χαμομήλι, λουϊζα, άρτοι, κουμ-κουάτ, αμυγδαλωτά, λουκούμια, μουστοκούλουρα, τζιτζιμπίρα. Υπάρχουν σώφρονες επιλογές κρασιών και σούπα ξινού τραχανά.

Λένε ότι ο άνθρωπος χαίρεται με μικρά πράγματα. Βέβαια πολλές φορές τα πράγματα δεν είναι μικρά, αλλά εμείς δεν είμαστε στην κατάλληλη "φάση" για να τα εκτιμήσουμε. Ετσι κάποια στιγμή μπορεί να ακούσεις κάτι που μπορεί να σε αφορά και κοιτάζοντάς το να σκεφτείς φωναχτά: "κάτι γίνεται".

ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ